簞食巷王萬新：靠譜人賣沒“譜”菜 家家火爆！
烹飪藝術家 王萬新
成為能幫助魯菜復興的人
他1988年踏入餐飲行業，至今已有33個年頭；自2004年開始創業至今已有17個年頭，先后創立了簞食巷餐飲、廣會橋餐飲、森山老壇、齊海日料等餐飲品牌。
他是地道的魯菜廚師出身，師從于多名魯菜名師，練就了扎實的基本功，對于主題菜品的研發尤為擅長，精于管理酒店。
2005年開自己的第一家私房菜館；2012年，他將三家私房菜館經營得有聲有色，家家生意火爆。
▲濟南簞食巷私房菜館創始人 王萬新
為特色主菜配菜有技巧
王萬新是廚師出身，沒有任何社會背景，六七年內自開三家高檔私房菜館，且家家生意火爆。
客人在進簞食巷店點餐的時候，會發現一個有趣的現象——酒店里沒有菜譜！這不是在賣沒“譜”的菜品嗎？如此經營還能帶來好生意，其中究竟有什么奧妙呢？我們請王萬新親自為大家解答一下。
我們的配餐體質具體點說就是：客人進店后選擇一個價位的標準，以一種食材的主菜為主，酒店給搭配上相關的其他肉菜、素菜、面點、湯粥。但并不是每家店的主菜都一樣。
比如：我們消費最低的那個店，2005年開業時定位人均128元的農家院，以沂蒙特色蒙山炒雞為主，另外兩家店則以鴿子、海參為主。
我們一般一種主題食材會有十幾種做法，當然了，這十幾種做法也不是每天都有，品種太多就沒有代表性了。一般情況下，我們會根據時令、季節做相應的調整，而且會有一個更替輪流。
我們每天保證主題食材有三種做法，根據這三種做法，我們搭配菜品，組成套餐。客人來我們店里是吃特色的，按現在消費者的心理，很多客人都是沖著一款菜去一個酒店的，所以對于其他菜品如何搭配并不是特別在意，而我們搭配的菜品也都隨時會有所調整，菜譜就變得不太受重視了(不受客人重視)。
濟南簞食巷私房菜館招牌菜
至于說到配菜的技巧呢，我認為是這樣子的，對于第一個主菜，每一個價位，我會定兩三套方案。客人進店后先了解他們的口味特點，有沒有忌口。根據這些因素，店經理會盡快確定出一套方案。
而對于一些老客戶，特別喜歡哪一款配菜，只要提出來，我們也可以做相應的調整，或者贈送。
那店里有不同價位的標準，主菜又有三種左右的做法，根據每個價位，每個做法的主菜再設計三種配菜方案，這樣下來，配菜的數量是不是太龐大了，操作起來會不會成本高而效率低呢？
雖然每個方案的內容不同，但是配菜的總數量并不一定很多，許多菜品是可以出現在不同套餐方案中的。比如，人均178元的（標準），我可以跟八款配菜，人均218的我可以跟10款配菜，但是這8款和10款其中是可以出現相同菜品的。
有效降成 還能讓客人滿意
另一方面，菜品種類越多，質量標準也越難控制。配菜的菜量是如何控制的呢？
我們店的特色主菜成本都較高，精致但量不是太大，這里說的成本高一方面指選料精，比如雞一定要選吃小米長大的跑地雞，鴿子也要自然放養的。另外，我們加工時，只選最精華的原料和部分，搭配的原料和湯料也是精中選精，經過一系列流程加工而成，成本自然很高。
如何讓客人吃飽吃好，配菜就顯得尤為重要。我們的配菜也是精致細膩的，少而精是特點。但是很多客人反映配菜量少，不夠吃的。
我們就會跟他們解釋：我們菜品種類多，每份量少一點是怕你吃多了，吃不下別的了，如果不夠，我們會無限量給您加的，就類似吃自助餐，很多客人是眼饞肚子飽，看似量少的菜品，吃著吃著就夠了，這樣做總比一大盤上桌，吃不了浪費強多了，我們還有效控制了成本，還實現了客人的滿意。
▲雙吃乳鴿
