▲川菜新廚王 蘭明路

蘭明路

全國技術能手、四川省突出貢獻優秀專家、國家級蘭明路技能大師工作室創辦人，享受國務院特殊津貼。他1984年入廚，師從中國著名烹飪大師史正良，在四川綿陽市臨園賓館學習川菜廚藝。年少入行，幾十年的廚師生涯讓他深得川菜的精髓。為進一步提高自身廚藝和掌握更多的技能，1989年-1992年，他先后赴廣東、廣州多家酒家學習粵菜，并有幸得到中國著名烹飪大師黃振華的嫡傳，后又到北京參拜中國著名的面塑藝術家湯金章學習面塑藝術。2012年他成為“十三小廚”、“炫美干鍋”、“蘭亭十三廚”餐飲管理有限公司等川菜品牌、名店的創始人。2016年，蘭明路為了更好的繼承和發揚川菜，讓古老的川菜傳統技藝綻放于世界美食之林，成立了“蘭明路技能大師工作室”。他的夢想就是用工匠精神把川菜不斷優化、國際化，最終讓川菜躋身世界美食前列。

輾轉多地 練就高超廚藝

 

1974年，蘭明路出生在四川遂寧的射洪縣文升鄉。他本想學開車，結果因為父母一句“學廚師有吃的，瘦死的廚師都有300斤”而入了廚行。起初他先是跟隨父親做大鍋飯，但是這方小天地哪能困得住“雄鷹”。于是，他開啟了游學之路。

第一站，青海。青海那邊的師傅是蘭明路父親的戰友，有在部隊廚房做廚的經驗，尤其善于刀工，刀工也就是做廚師最基礎的功夫。臨行前，父親告訴他，青海的師傅盡管刀功精湛，但脾氣火爆，希望他在師傅那里盡量勤快，多學多問，別惹師傅生氣。來到青海蘭明路每天的工作就是挑水、打掃、做煤餅、洗菜、洗盤子，再者就是蹬著腳踏三輪拉著師娘去買菜。這樣的雜工生活好在沒過多久，蘭明路便被師傅安排在后廚學習切菜。師傅有個習慣，凡事只示范一次，決不教第二遍，那段時間，凡是能用刀切的食材，統統交給蘭明路來切。切土豆，切肉絲，切肉片，切肉段，切姜絲，切雞丁，切魚片， 切蔥絲，切蒜片……切切切，幾乎成了那時蘭明路在青海生活和工作的全部，也為他之后的從廚生涯奠定了堅實的基礎。

第二站，魯菜之鄉山東。16歲的他坐了三天三夜的綠皮車來到了山東東營。他此行的目的是“上灶臺、顛勺炒菜”。當時的老板娘為了驗證他的技術，讓他到后廚切土豆絲和腰片，此時在青海練就的電光石火般刀工將老板娘給怔住了。隨后，老板娘又讓他順手用腰片做一道家常腰片。那一刻，自幼跟隨父親走鄉串戶煎煎炸炸的經歷瞬間綻放花火，他做出了一道顏色、味道和裝 盤都相當不錯的家常腰片。隨即，老板娘一錘定音，留下他做熱菜師傅。在東營的那家酒樓，蘭明路一帆風順，他學會了張師傅的蔥燒海參、油爆雙脆、醋椒魚、糖醋里脊、賽螃蟹……學會了李師傅的九轉大腸、白扒四寶、拔絲山藥、燒二冬……學會了王師傅的一品豆腐、油燜大蝦、糟溜魚片、布袋雞，學會了趙師傅的所有涼菜，還從廚師一直干到統領四十多個人的廚師長。

第三站，北京。他來到北京后來到當地一家烹飪學校學習。這是他第一次系統的學習了關于烹飪的實踐和理論、烹飪的文化以及傳承、烹飪的傳統和創新、中餐和西餐的相互影響等。結業后的蘭明路，如愿的去了他夢寐以求的星級飯店，亞運村旁邊的五洲大酒店。在那里，他給一位來自香港的大廚做助理。

那時的蘭明路，像一塊海綿，他如饑似渴的吸收著各種有營養的水分。所有他看到的技術，都力爭學到手，不明白，他就問，一時記不住的，就記在小本子上。天道酬勤，這一切都被那位天生慧眼的香港大廚記在心間。1994年，新加波翠亨集團在該國舉辦一年一度的美食節，其間除了菜品展示以及世界各地的名廚交流之外，還有一系列比賽，而最讓他動心的是，集團會留下比賽中成績最好的三位廚師在新加坡工作。去國外做廚，對他來說是夢幻般的榮譽。最終，他憑借著完美的表現，幸運地贏得了奔赴新加坡的機會。

第四站，新加坡。新加坡的工作經歷可以說改變了他的人生軌跡。翠亨茶寮的廚房不僅有空調，還有很多他當時在國內沒見過的烹飪設備。月收入從國內的幾十元變成9000元，蘭明路像打了雞血一樣，三年間把打雜、殺魚、上什、燒臘、點心、砧板、炒鍋等廚房各個工種做了一遍，之后又被公司派到其他國家的餐廳工作，一干就是五年，打下了扎實的烹飪基本功。

 

結緣川菜泰斗史正良

1994年，蘭明路被新加坡“翠亨集團酒店”禮聘為主廚，在此工作期間，他被該酒店多次派往香港、馬來西亞、印度尼西亞、泰國等地的高星級酒店表演廚藝，其精湛的廚藝和精美的菜肴深受各國佳賓贊賞，當地爭相報道。

 

多年的國外工作，帶給了蘭明路很多全新的理念和科學、嚴謹的管理模式，也更加激發了他對博大精深的中國飲食的熱愛和將之發揚光大的決心。1998年，他放棄了國外豐厚的薪金和良好的發展機會毅然回國。

 

2002年，蘭明路被川菜大師史正良收為徒弟。早在正式收徒的前兩年，蘭明路就與史正良有書信來往，當時還在山東工作，經常向史正良請教菜品方面的知識。其實蘭明路早就有意想拜史正良為師，奈何史正良大師收徒謹慎，拒絕了他。回憶起當時，蘭他笑著說：“當時，我師父并不想收我為徒，但經過一年多的考察，發現我們對菜品等問題的看法見解很相像，并且也覺得我這個人還不錯，才正式收我為徒弟的。”

 

2005年，蘭明路回到四川工作，第一份工作便是史正良推薦給他的一家小型川菜館。這家小型的川菜館無論從店面規模，工作條件以及薪資待遇上都無法與蘭明路曾經工作的酒店相比，蘭明路心有抵觸。但是史正良大師卻語重心長地對他說：“人要能屈能伸，以退為進，你在異鄉做了十幾年的川菜，對家鄉川菜的發展情況已經生疏了，先在小規模的餐廳做一年，摸清形勢，這樣更有利于你進入大酒店工作。” 師父一番開導讓蘭明路豁然開朗，欣然接受了工作，更使他明白了師父的良苦用心。不到一年，他就將這家餐廳的月營業額從26萬元做到90多萬元。隨后，師父又將他派到北京西蜀老宅、綿陽富樂山酒店歷練了一番。

 

波瀾起伏 蘭庭十三廚

 

“蘭庭十三廚”2012年開業，無論是裝修、布局還是裝飾，其豪華程度都不輸北上廣等一線城市的高端會所。起初，史正良取了“蘭廷”之名，“十三廚”指蘭明路在家族中排行十三；后來蘭明路把“廷”改成“庭”，希望這里像家一樣溫暖。

蘭明路是瞞著師父籌備餐廳的，史正良知道后并不看好：你把一家餐廳裝修成這樣，在綿陽能有幾成勝算？要做融合菜、創新菜，你的川菜做到百分百了？有一段時間，師徒甚至互不來往。但蘭明路知道，從蘭庭十三廚裝修開始，師父沒有一天不關心進展，隔三差五就派人過來拍照給他看。開業之前，蘭明路特意去拜見師父，匯報自己開蘭庭十三廚的思路。這時史正良的態度也有所松動，不僅給餐廳取了名字，還請來各地名廚為菜品把關，并對出品提了要求：不管你做融合菜也好，創新菜也罷，絕不能離開四川的味道，川菜突出的味型絕不能變。

 

蘭庭十三廚開業就生意火爆，但幾個月后，“國八條”來了，餐廳日流水一下子降至不到3000元。蘭明路把自己炒菜掙到的所有家當全部投入這家餐廳，還借了不少錢，他當時的心情可想而知。那段時間，史正良每天都會給蘭明路打3個電話，讓他回家吃飯，想吃什么就做給他吃，只要能看到他就行。蘭明路由衷地感到了師父對他的愛，但天性好強、不服輸的他還是關掉手機，租了個地方，把自己關了3個月，反思自己的將來和活法。理清思路后，他做的第一件事就是出來找師父。

 

史正良很高興，親手做了他愛吃的菜，幫他明確了接下來的人生方向，還執意要給他過一個39歲生日。在他眼里，蘭明路是一個為廚房而生的人，回歸廚房就一定能再次站起來。

繼承傳統 融匯中西

 

最近幾年，他和他的團隊不斷受邀參加國內外的美食節和烹飪交流活動。他發現，有創新力的川菜是最受歡迎的。蘭明路坦言，在拜師后的一段時間里，師父并不接受他的創新，大概是認為他當時對傳統川菜的把握還不夠。后來史正良才松口，但用“結合”一詞代替“創新”，如食材的結合、烹調方法的結合以及呈現形式的結合。直到蘭庭十三廚開業，史正良才說“可以創新了”，并給了蘭明路8個字：“繼承傳統，融匯中西。”

 

此后，蘭明路在不斷探索、精進的過程中愈發領悟到，中餐國際化絕不是學了西方的一些皮毛就行，只有把自己的東西完全融入進去才行，不能表象化、符號化。對于川菜創新，他總結出15個字：四川的味道，世界的食材，國際的表達。他認為川菜未來的發展一定要往回走，既要回歸傳統，又不能死守傳統一成不變。因為現在的食材、烹飪設備，包括人們的思想都和過去不一樣了。回歸傳統就是要回歸傳統的味道、傳統的烹飪手法，很多傳統菜都是超級經典的，我們這代廚師一定要好好地總結。只有更深地了解傳統，才有可能更有的放矢地創新。

 

對于未來的發展，蘭明路有清晰的規劃：要把蘭庭十三廚帶到更多更適合其發展的空間中去。盡管目前有很多人來談合作，但他幾乎都拒絕了。他對合作者的要求是，首先必須要熱愛川菜、要有情懷，而不能單純地只是當個生意來做，否則條件再好他也寧愿不合作。

 

匠心傳承 不遺余力

 

2015年，史正良不幸遭遇車禍離世。得知噩耗時他感覺天都塌了，“當時我就一個心思，回歸廚房，師父希望我做的，我都撿回來。師父沒有完成的，我要不遺余力地去繼承。”從那時開始，他有了新的目標，那就是接過師父的棒，川菜的發展和傳承奉獻一生。

 

近年來，蘭明路先后開辦100余期川菜烹飪培訓班，累計培養 8000多名川菜烹飪人才。目前，蘭明路培養的徒弟已在全國各類烹飪大賽中獲得特等獎30余次、金獎40余次。

 

“要成就一番川菜事業，必須匠心專注、用心感悟。”他不僅向徒弟傳授技藝，更與他們分享自己對技能成才的心得體會。

 

現在，蘭明路擁有了自己的技能大師工作室。工作室現有9人，包括6名高級中式烹調師，以及美食作家、美食攝影師、公共營養師各1名。同時，蘭明路還依托省級、市級技能大師工作室，開展川菜、川味研究和絕技絕活傳承。蘭明路不僅進入了四川省和綿陽市的專家人才庫，還經常受邀到行業技能大賽執裁。