最受矚目青年烹飪藝術家

陳義洪

陳義洪

最受矚目青年烹飪藝術家

北京心怡和緣餐飲管理有限公司董事長兼北京大學怡園中餐廳出品總監、青年烹飪藝術家。從廚 26 年，他擅長淮揚菜、江南菜的創新和研發，并在全國各類烹飪比賽中獲獎無數，是名副其實的獲獎專業戶。

 

在他的辦公桌上，擺放著一塊塊金光熠熠的獎牌：“第八屆中國烹飪世界大賽”個人、團體雙金獎，“首屆全國創意中國菜烹飪大賽”熱菜金獎、涼菜特金獎，“第四屆全國中餐技能創新大賽”熱菜特金獎，“第四屆全國中餐技能創新大賽總決賽”中餐技能創新優秀廚師獎，“第十屆國際食神爭霸賽”國際食神獎。

 

他的代表菜品有“淮揚汪豆腐”、 “阿洪巧制羊腩”、 “紅燴美國牛仔骨配醉美人”、 “酸黃瓜煮鮮鮑”、“梅干菜獅子頭”等。除了日常的管理工作外，他還曾為中央廣播電視大學音像出版社錄制教學VCD，介紹及教授精品菜 20 余款，并在全國各地出版發行。同時，他經常為各大電視臺（CCTV-1、CCTV-7、天津衛視、北京BTV等）錄制美食節目。

 

名廚進化史

陳義洪出生在淮揚菜的發源地江蘇揚州。17 歲時他在家人的支持下，只身來到南京烹飪學校學習烹飪。學廚的道路總是曲折的。陳義洪學廚后的第一份工作是在上海一家香港廚師的潮州菜餐廳當學徒。由于對潮州菜不甚了解，面對調料臺上百種常用調料，他甚至叫不出名字，更別提熟練使用了。為了快速適應工作，他在一個月里用死記硬背的方法將所有調料名稱和特點爛熟于心。辛苦付出終得回報，他僅僅用了三個月的時間，就從雜工做到了砧板。

 

漸漸地，師傅們被這個勤奮又有悟性的年輕人所感動，便經常有意點撥陳義洪一下，比如雕刻大刀花，不要拿在手中，而要放在砧板上，這樣才能使上勁道。只是對于如何腌肉，師傅始終有所顧慮不肯傳授，于是他每日用心留意師傅們的手法，早上提前上班稱一下調料盒內調料的斤兩，下班后再去稱一下師傳們使用了多少，多加琢磨反復嘗試，便慢慢從中悟出腌制肉類的配方和門道。陳義洪說：“學徒時很少有機會能接觸到炒鍋，唯一能摸到鍋的機會就是大師傅炒完菜后由我們負責洗鍋，洗完鍋最后要在灶上熱一下把水燒干。就是這簡單的一下，短短十幾秒時間，成為我們最初難得的練習墊勺的機會。”

2004年他與屈浩大師相識，通過兩年的考察期和其他師兄弟的推薦，2006 年陳義洪正式拜入屈浩大師門下，從那時起陳義洪有了更大的奮斗目標：要做一名德藝雙馨的烹飪傳承者。

 

多年來，陳義洪用心牢記恩師講的成長四步：

 

第一步是匠人，要有工匠精神。

 

第二步是藝人，要成為藝術家，菜肴口味、造型、色彩、器皿、呈現形式、菜名命名、整個宴席的展示，都要有藝術范兒。

 

第三步是文人，要具有很深厚的文化功底。

 

第四步是道人，用一生的感悟，傳道、布道，讓更多的人能在這一行精進。

 

師父屈浩的字字教誨，陳義洪今日仍銘記于心。“師父領進門，修行在個人”的老理兒在廚師行也適用。一次，屈浩大師推薦陳義洪為中央廣播電視大學錄制 20 道上海菜的教學光盤。對于做菜，陳義洪輕車熟路，但不善言語的他要面對鏡頭邊演示邊講出每道菜的做法，心里不免打鼓。可想到恩師的信任和鼓勵，他還是暗下決心毅然接受了挑戰。為了在鏡頭前呈現最好的狀態，他提前把解說詞寫在本子上，隨身攜帶，一有時間就拿出來背上幾段。待到節目錄制時，他如行云流水般完成了 20 道菜的制作，而且講解也清晰到位，得到了對方的高度認可。

 

現在不管多忙，陳義洪都會抽時間參加“北京屈浩烹飪學校”為各層級烹飪行業人員開設的眾多培訓課程，在那里不僅可以獲取最前沿的烹飪理念和管理方法，還有對從廚之道的理解與探析。在陳義洪看來，廚師雖然是靠手藝行走的行當，但烹飪文化儲備和職業素養才是立足行業的關鍵。

2008 年，北京大學為創建世界一流大學做后勤保障，籌建餐飲部多個餐廳，通過四次面試和試菜的嚴格考核，陳義洪過關斬將成為餐飲部的中餐廳出品負責人。除了服務于廣大師生和國際學術會議的專家學者，中關新園也面向社會公眾開放，這就要求出品既要符合學校餐飲廉潔的特點又要滿足社會餐飲的需求，還要涵蓋早餐、中式正餐、中式自助、茶歇、零點等多種餐飲類型。面對重重考驗，陳義洪一一化解，從容應對。對于如今已成功接待過眾多國際知名學者和交流團的中關新園怡園中餐廳，陳義洪充滿了感情，這里見證了他 10 年的汗水和年華，從最初的圖紙設計，到后廚的選材用料，再到每一次水電線路的調整，都凝聚著他的心血與付出。他在這里實現了自我成長，也收獲了外界的肯定，他曾先后兩次獲得“年度先進管理者”的嘉獎，管理的團隊也多次獲得“優秀團隊”的稱號。

 

如今來到怡園，食客們舌尖體驗到的是極致“混搭”風，虎皮尖椒海參、酸黃瓜鮑魚、鵝肝配桂花糖藕一道道創意十足、美味可口的菜品，讓味蕾細胞在中西元素碰撞出的火花間自由馳騁。在陳義洪的悉心打理下，怡園中餐廳不僅成為北大師生、專家學者聚餐的首選場所，也成為中關村周邊地區頗具口碑的江南菜、創意菜的美食匯。

 

菜肴分三類 4:3:3

 

北京大學怡園中餐廳的食客分為三種類型，一是北京大學的廣大師生，二是參加國際學術會議的專家學者，三是北京大學周邊的社會食客。食客的類型非常多樣，如何更好地滿足不同食客的就餐需求同時贏得高的美譽度是個大問題，所以陳義洪對菜品進行了梳理和整合，然后將怡園中餐廳的菜品分為三個類型：40% 的是傳統淮揚菜，30%是創新菜，另外 30% 是中西融合菜。

對于做了 26 年淮揚菜的陳義洪來說，制作正宗的經典淮揚菜并不是難事，所以他把工作的重點放在創新和融合上。

 

說到創新，陳義洪從 5 個方面入手：

 

特色食材帶來好賣點

 

陳義洪認為，好食材是做出好菜品的關鍵一環。所以，在他的廚房里總少不了個性的好食材，比如老家高郵的雙黃皮蛋、雙黃咸蛋、茨菰、農家咸肉、香腸、春卷、高郵河蝦仁……都是他創新菜肴的好幫手。舉個例子：“東坡牛肉燉茨菰”是他原創的一款菜品。這道菜的主料是牛肋骨，輔料是江浙的特色食材茨菰。一般烹調牛肋骨都單獨成菜，陳義洪卻在牛肋骨燉制快成熟時，加入了整顆的茨菰。做好的菜品葷素結合，很有特色。再比如“燒椒高郵雙黃皮蛋”。燒椒拌皮蛋是一款深受食客喜歡的涼菜，他用高郵的特產雙黃皮蛋代替普通的皮蛋來制作此菜，個性食材讓菜肴更有賣點。

 

西料中做帶來新口味

 

西料中做也是陳義洪研發菜品的一個方法。比如俄羅斯的代表食材酸黃瓜，一般很少用來做中餐，陳義洪卻將它跟鮑魚結合，用雞湯來烹調菜肴。做好的鮑魚吸收了酸黃瓜特有的風味后，吃起來是酸爽過癮，這道菜“酸黃瓜煮鮑魚”也成為怡園中餐廳的特有招牌菜。再就是芝士，一般都是覆蓋在食材上用來制作烤菜。陳義洪卻將它跟獅子頭相融合，做出了“芝士烤深海銀鱈魚獅子頭配黑蒜”。這道菜一上桌，既有魚肉的鮮香味，又有芝士的奶香味，給食客帶來了口味的創新。

分子廚藝帶來新鮮感

 

分子廚藝這幾年來頗受餐飲人關注。陳義洪也抽出了大量業余時間學習和研究分子廚藝，并實踐到菜品中。比如江浙食客頗為喜歡的小湯圓，陳義洪以醪糟為主料，用分子膠囊技術加工成“小湯圓”，成品入口與眾不同。再比如“百香果黃調子”，也是借鑒分子廚藝的技術加工而成。這道甜品做起來并不復雜：取黃油放在不銹鋼盆內，隔水加熱至融化，放入百香果醬、白糖和生雞蛋黃，朝一個方向攪拌并加入檸檬水，20 分鐘后溶液逐漸變稠，將其倒入模具中冷藏定形，取出造型即可。不過，陳義洪對分子廚藝的應用還是很謹慎的，他說：“我們提供給食客的菜肴不求多么花哨，口味好是最重要的。”

 

琢磨口感帶來高品質

 

一道菜肴如果僅僅是口味好，那只能算成功了一半，陳義洪對食材的搭配可謂費盡心思。還是給大家舉例說明：比如“芝士烤深海銀鱈魚獅子頭配黑蒜”。這道菜在食材配伍上有三大亮點：一是這道菜的主料是銀鱈魚，如果僅用它來制作獅子頭，魚肉攪打過程中不容易上勁，做好的獅子頭吃起來口感就不好，所以陳義洪又添加了鮰魚肉做輔料。二是魚肉獅子頭并不少見，如何做出獨有個性是關鍵。芝士的加入給菜肴融入了新風味，也讓菜肴的口感更加有層次。三是增加黑蒜做配菜，酸甜的口味緩解了獅子頭帶來的油膩感。而且黑蒜的黑色和魚肉獅子頭的白色相互搭配，視覺效果也非常好。再比如“紅燴牛仔骨配醉美人”這道菜。牛仔骨經過長時間的烹調后，雖然帶有非常棒的風味，但是一整塊牛仔骨吃起來畢竟還是比較油膩，所以他又搭配了清口的特調甜酒 — 醉美人，菜肴吃起來立即有了不一樣的感覺。

改良西菜帶來高人氣

 

對于做中餐出身的陳義洪來說，做好西餐不容易，要做到讓老外喜歡更是難上加難。正宗的西餐，在北京城很多酒店都能品嘗的到，要想做出老外喜歡的口味同時又能打動中國食客，必須要另辟蹊徑。還是舉例說明：西餐使用法棍一般都是搭配葷類食材，陳義洪借鑒西餐的調味方法，然后將葷類食材換成了高郵的特產雙黃咸蛋，做好的菜肴帶有濃郁的咸蛋的風味，而且賣相非常誘人，口味還特別棒。這道改良后的西餐不僅老外喜歡，中國的食客也愛吃。