“土坑酸菜”是怎么一回事？

央視3·15晚會曝光了湖南插旗菜業有限公司收購“土坑酸菜”。

土坑里面腌制的酸菜，作業人員有人穿著拖鞋，有人光著腳踩在酸菜上，極不符合食品安全要求。有些土坑里面腌制酸菜人員還邊抽煙邊操作。插旗菜業從土坑里的菜收購后并不檢測衛生指標，也沒有經過二次發酵。

有些食品廠把這種土坑里面腌制的酸菜收購后經過簡易包裝成1公斤的酸菜制品，供應給一些餐飲企業。

插旗菜業是湖南省華容縣較大的蔬菜再加工企業，成立于2005年5月，號稱老壇工藝，足時發酵，為多家知名企業代加工酸菜制品。

據插旗菜業官網介紹，公司擁有“插旗”“華容道”“俏巴陵”“嚴大師”四大產品品牌，有“餐飲、休閑、出口、代加工4大產品系列60余個產品品種”。

在插旗菜業的清洗車間，一袋袋酸菜被隨意堆放在地上，經過機器清洗、切碎、拌料、包裝、殺菌，就做成了老壇酸菜包。

插旗菜業擁有高標準室內腌制池300個，自己腌制酸菜。但據知情人表示標準化的腌制池腌制的酸菜都是用來加工出口，老壇酸菜包里的酸菜另有來源。清洗車間堆放的酸菜是從外面收購來的。

受此消息影響，3月16日，港股康師傅控股股價受到重創，曾下跌超過15%。

針對“315”晚會曝光的湖南插旗菜業“土坑酸菜”食品安全問題，康師傅發布聲明稱：“湖南插旗菜業有限公司是我司酸菜供應商之一，已立即中止其供應商資格，取消一切合作，封存其酸菜包產品，積極配合監管部門調查和檢測。”插旗菜業向江門、武漢、西安、新疆四地工廠供應酸菜，已啟動下架回收。康師傅表示，此次事件是管理失誤，辜負了消費者信任，深表歉意并將引以為戒。

統一在官網發布聲明稱，公司于3月15日當天在長沙市市場監督管理局的現場排查下，對采用的酸菜包原料及相關留檔記錄進行了徹底檢查。統一最近5年內已不再與湖南插旗公司合作。并已約談供應商對相關的酸菜包產品已全部進行了封存，并在市場監管局的參與下一起進行質量檢測。

對于有網友提到，此前有媒體報道稱白象將插旗菜業列為原材料供應重點企業，白象食品在評論里回復稱：“ 一句話：沒合作，放心吃，身正不怕影子斜。”也就是說，白象和這起事件沒有關系。

插旗菜業因為是食材供應商，除了方便面品牌外，多家餐飲品牌受到牽連。其中包括肯德基、五谷漁粉等。

這幾年，酸菜食材已成為各大餐飲企業爭相追逐的產品，海底撈和巴奴火鍋等均推出了酸菜鍋，需求的旺盛，導致產業鏈大幅延長，酸菜供不應求。

事發后，海底撈和巴奴都表示，涉事企業并非其供應商，并且酸菜采購量相對較小。

百勝中國表示，插旗公司不是肯德基的供應商，與肯德基沒有任何關系。

酸菜魚細分賽道最重要的兩種大宗原材料即為酸菜和魚，九毛九擁有差異化酸菜制作方式。3月16日，廣州太二餐飲連鎖有限公司通過太二酸菜魚官方微博發布聲明，表示與央視3·15報道中涉及的酸菜生產企業沒有合作關系。太二酸菜魚酸菜品類的主要供應商就是四川的吉香居、四川民福記，兩家均具備醬腌菜生產許可資質，并通過ISO22000/ISO9001及HACCP體系認證。九毛九股票當日大漲21%。

魚你在一起聲明與報道中涉及的酸菜生產企業沒有合作關系。公司成立五年來，對于上游企業，有嚴格的篩選審核準入和食安管控機制。酸菜合作生產企業為四川李記醬菜調味品有限公司和成都宜家食品有限公司，兩家企業均具備醬腌菜生產許可資質，其中李記通過了HACCP/ISO9001/ISO14001管理體系認證，宜家通過了ISO22000/HACCP/ISO9001管理體系認證。目前，魚你在一起已成立工作小組前往生產企業，檢查并監督全部生產環節，確保酸菜符合食品安全國家標準。

五谷漁粉則在聲明中表示，湖南插旗菜業有限公司確實是該公司酸菜原料供應商之一, 已第一時間約談湖南插旗菜業有限公司的負責人,并對相關的酸菜原料進行下架、全面停止使用并封存，等待相關部門的進一步檢查。并對原料供應商監管與管理的失誤深表歉意，辜負了廣大消費者的信任。

華容縣委縣政府當晚立即組織對央視曝光企業采取查封措施，開展執法調查，同時對全縣醬腌菜企業開展大排查大整頓。

從這件事上可以看出，餐飲企業選擇供應商的重要性，九毛九、肯德基、魚你在一起、海底撈和巴奴能夠迅速撇清關系，就在于自己的底氣。

那么，對于餐廳來說，如何采購到一款好的泡菜呢好？一是“察顏”，顏色不那么艷亮，微微發黃，呈現自然的蔬菜發酵顏色。二是“聞香”，天然發酵的老壇酸菜，在25攝氏度的室溫下，需要3個月以上時間才能發酵完全。聞起來有一股天然的酸香味，讓人胃口大開。三是“觸摸”還可以摸一下泡菜的軟硬度，選料好的泡菜有脆度和韌性，而沒有軟爛的感覺。