“小而美”餐飲在不同的時期有不同的定義。從餐飲業態來看，曾經的“小而美”被理解為單品，投資規模不大，賽道又足夠細分，如小吃、鹵味、奶茶、有爆品的快餐等。從門店面積來看，一般在三四十平米，三五個人保持日常的運轉。這種“小而美”的盈利模式需要產品銷售量的支撐。

新“小而美”則是餐廳的精致化，面積在300平米以下，以正餐或休閑餐為主，非規模化連鎖，客單價并不低。

2021年，北京、上海等一線城市餐飲開業門店中，面積在300平方米以下門店數量占到八成，小店模式已成為餐飲消費主流。

新榮記在北京開出了很多副牌，比如榮記95小酒館，主流消費評價是很不錯，不怎么貴。港季小火鍋，主流消費評價是一般好吃，一般貴。芙蓉無雙湖南菜，主流評價是好吃，比較貴。京季官府菜，主流消費評價是很好吃，非常貴。

榮季95是去年年中開的業，1995年，新榮記創始人張勇榮叔在臺州開了個海鮮排擋，在把新榮記做成知名品牌后，他想把當年的海味、鮮味、時味、家味找回，于是做了這家充滿煙火氣的新排檔。品牌記憶與沉淀了20多年的味道，創造了新時代都市新排檔。

建筑立面改造后，給人一種天然質感，讓消費者忍不住想要靠近，臨路的墻被打開，變成明檔售賣咖啡的窗口，內部布局以灰棕色系為主基調，圓拱頂面，質樸紋理的老木板，體現空間與人的互動，親和力立現。明廚設計是小館的核心所在，讓廚師與消費者盡情互動。

張勇表示，開多少家店規劃。把各個菜系變成品牌，是自己的興趣。如果對這個菜系有一些了解，有能力做的時候，有真正合適的機會我就會去干。這就是一個真正的餐飲人，因為喜愛而做餐飲。

小大董是大董餐飲子品牌，近日，西南首店開業，落址重慶來福士，裝修呈現出一種"賽博朋克"偏科技感的風格，超現代極簡弧線極具視覺沖擊，黑色的墻壁，藍、紫色調的燈光，營造出神秘的高級感。餐廳分布10個包廂、3大卡座區、花園餐廳。

小大董的客單價比大董低，自從在北京推出首店以后，現在一路向南，廣受市場歡迎。

甬府推出副牌“甬府小鮮”，選址上海陸家嘴中心的九樓，如果沒有提前訂位，幾乎很難落座，環境裝修親民，人均價格在200元左右。“甬府小鮮”招牌菜是十八斬，將活蟹在零下38攝氏度急凍，上桌前自然解凍，開斬十八下，撒上姜蔥末后，澆上胡椒、醬油、醋、老酒混合汁調味。

精致和品質，對好食材的追求，客單價比大眾餐飲高是新“小而美”餐飲的特點。