青年烹飪藝術家楊元銀：依托甲魚三年開40家門店

發布時間：2022-04-12 10:38 瀏覽量：86

▲青年烹飪藝術家楊元銀

楊元銀

青年烹飪藝術家

元銀甲創始人

甲魚烹調專家

師從最受矚目烹飪藝術家屈浩大師

擅長甲魚菜品的烹制和研發

武漢餐飲協會副會長

注冊中國烹飪大師

從品牌被搶到三年開店40家

楊元銀，武漢黃陂人，外表豪爽粗獷，好客，仗義，內里又極具廚藝和商業天份。

他十幾歲在老通城酒樓做過學徒，后師從中國烹飪大師、最受矚目烹飪藝術家屈浩大師，曾在中南海擔任過5年的私廚，做得一手好湖北菜，尤其擅長烹制甲魚。從北京回到武漢后，他先后做過湖北菜、創意菜、川菜館，最后他選擇以湖北人最愛的甲魚為切入點，開設甲魚專營店，開啟了廚師轉型做老板的創業之路。

創業之路并不容易，從采購食材到烹調菜品，再到前廳銷售，一切事情都要他親力親為。好在多年的從廚經驗讓他練就了一身絕活，很快他的甲魚店就闖出了名堂，生意也蒸蒸日上。

好景不長，由于品牌意識不強，他最初的門店品牌竟被別人搶注了。沒有了品牌，一切從零開始，2019年，他以自己的名字再次注冊品牌，“元銀甲”正式成立。憑借著對甲魚烹調技術的不斷深挖和經營管理經驗的逐步完善，他再一次“站”了起來，在短短三年的時間里，開出了40家門店，又一次證明了自己的實力。

▲2019年楊元銀榮獲“青年烹飪藝術家”稱號

專做甲魚12載練就獨門絕技

從廚二十多年來，他從來沒有停止過對廚藝的不斷鉆研，尤其是開店后，為了把甲魚做好、做專、做出個性化，他花費了大量的時間和精力。

選擇一只好甲魚是烹調菜品的基礎

目前我國野生甲魚的數量已經非常少了，大多數甲魚都是人工養殖的。根據養殖方式的不同，養殖甲魚又分為四種，分別是：生態放養甲魚、外塘飼料喂養甲魚、外塘+溫棚養殖甲魚和純溫棚養殖甲魚。另外，在我國甲魚養殖分為5大品系，分別是黃河品系、洞庭湖品系、鄱陽湖和洪湖品系、太湖品系、西南品系。每個品系的甲魚品質各有優劣，價格也是參差不齊的。

所以在采購甲魚時，除了要正確區分野生甲魚和養殖甲魚，以及生態養殖甲魚、外塘飼料喂養甲魚、外塘和溫棚養殖甲魚和純溫棚甲魚外，還需要正確區分雜交甲魚和未雜交甲魚。所以挑選適合自己門店的甲魚非常重要。

元銀甲的甲魚分為四種，價格不一，品質也不同，滿足了高中低檔消費群體的多重需求。

研發專用醬料，烹出美味菜肴

選擇了適合的甲魚后，他又專門研發了秘制的甲魚醬料。做好的菜品不僅更加美味，而且制作標準化。

甲魚秘制醬料做法 1.取八角、桂皮各120克放入燒熱的干鍋中炒香，取出放涼，放入料理機中打成粉末。2.鍋燒熱，下入菜子油、熟豬油各800克，燒至四成熱時，下入荊沙豆瓣醬3千克，李錦記海鮮醬、柱侯醬、白腐乳各500克，澥開的白芝麻醬1千克炒勻，出香味后關火，倒出醬料，在醬料上封一層熟豬油即可。

總結9大要點做出爆款甲魚菜

選擇了適合的甲魚后，要做出一款好的甲魚菜品，一定要掌握9大烹調秘笈。

1.80℃—90℃水燙皮

甲魚放血后，不要急著改刀，一定要先將甲魚背部和腹部的一層薄膜去掉。正確的去除方法：甲魚宰殺后直接放入盆內，從鍋內舀沸水澆在甲魚背上，直至沒過背殼，浸泡10—20秒，撈出甲魚，搓掉表面和腹部的一層薄膜，洗凈后再改刀。

2.黃色油脂是腥味源頭

用刀沿背甲與裙邊交接處剖開，清除掉甲魚的內臟，保留好苦膽。然后根據菜肴的出品要求，將其剁成大塊。這里特別要注意一點：甲魚的黃色或者白色脂肪一定要祛除干凈，尤其是4只腳里面黃黃的、類似脂肪的東西必須去除干凈，否則甲魚會很腥。

3.不焯水不滑油要生炒

甲魚改刀后，很多廚師會用選擇焯水或者滑油的方法進行初步熟處理，其實這兩種操作都是錯誤的，焯水或者滑油都會影響到甲魚本身的鮮味，所以直接將甲魚改刀后略微沖洗即可。

4.炒制首選混合油

前面說到，甲魚不能焯水和滑油，必須采用生炒的烹調方法。在炒制時，一定要選用熟豬油和菜子油的混合油。豬油不僅可以讓成品更加鮮美，而且可以增加成菜的黏稠感。但如果僅僅放熟豬油，又會有油膩感，所以我們一定要將熟豬油和菜子油搭配使用。熟豬油和菜子油的比例是6∶4。如果只想加菜子油，那必須加入五花肉片同炒。一般一份菜要加入50克左右的五花肉，這樣菜肴才能香味十足。

5.兩次煸炒祛腥更好

前面說了，甲魚一定要生炒。為了更好地祛除腥味，建議大家采用兩次炒制的方法。第一次煸炒時，取熟豬油和菜子油按照6∶4的比例混合，油燒熱后放入甲魚，煸炒掉甲魚自身的水分即可。炒制過程中要烹入少許啤酒和陳醋，起到遮蓋腥味的作用。另起鍋放入色拉油，炒香蒜子和姜片后再放入甲魚翻炒均勻，倒入醬料和湯料、調料燜即可。

6.兩次烹醋增香祛腥

甲魚要兩次炒制，同樣要兩次烹醋。甲魚在第一次炒制時，要烹入啤酒50克、陳醋15克。甲魚燒好前、即菜肴在出鍋前3分鐘，還要沿著鍋邊再烹入陳醋10克，增香效果特別好。

7.燒制加濃湯

不管大家挑選的是哪種甲魚，燒制甲魚時，一定要加入濃湯。為什么？因為即便是最好的甲魚，它的膠質也不如野生甲魚那么充足，為了體現甲魚黏稠的質感，烹調時一定要注入濃湯，而且濃湯都是用大量葷類食材熬制而成的，也可以彌補養殖甲魚香味的缺失。

8.豬肉皮增加濃稠度

制作甲魚菜最忌諱的就是勾芡，那么如何在不勾芡的前提下達到菜肴所需的粘稠度呢？除了大火收汁外，還有個小訣竅要跟大家分享。取豬肉皮刮洗干凈，放入鍋內煮至成熟，取出豬肉皮，切成小粒，放入粉碎機內，倒入純凈水（豬肉皮和純凈水的比例是5：1），再次粉碎，然后將粉碎后的豬肉皮放入鍋內，跟甲魚一起燒制。由于豬肉皮含有大量的膠原蛋白，所以做好的菜肴自然是特別粘稠。

9.蔬菜水給溫棚甲魚增香味

如果烹調的是生態甲魚，按照前面介紹的技巧烹制即可。但是如果烹調的是溫棚甲魚，那么燒制時建議增加蔬菜汁，蔬菜汁可以有效提升菜肴香味同時遮蓋異味。一般，一只1千克的溫棚甲魚，需要加入蔬菜汁60克左右。蔬菜汁的做法非常簡單，取去葉芹菜、去葉香菜各10克，黃檸檬2片，青尖椒50克放入榨汁機內，倒入水50克榨汁即可。