無人火鍋店爭議來源

對于無人火鍋店的爭議來源于以下幾個方面：

火鍋是社交場景的，服務是其中不可少的一環，缺少了服務人員，火鍋場景就是不完整的。

無人火鍋店從到店、點餐、上餐、餐后整個一條龍消費都要自助完成，涉及到結賬、衛生、餐廚、安全等一系列的問題，如果處理不好，就會出現這樣那樣的問題。

有人認為無人火鍋店可以節省人工成本，減少因廚師和服務員流動造成的不利影響。

由于實現了智能化的運營模式，成本得到了節約，菜品價位會比傳統火鍋店低。

無人智慧餐廳

無人火鍋店不是什么新鮮事物，幾年前就已經出現，在2018年10月，海底撈的“智慧餐廳”投入運營，嘗試從等位、點餐到上菜全部實現自動化，隨處可見的黑科技在餐飲界轟動一時。

消費者在餐桌前點菜，后廚同步配菜，出菜和上菜全部實現了機械化和智能化，2分鐘智能出餐。效率得到了明顯改善，比如，傳菜機器人效率是普通傳菜員的1.5倍以上。

在海底撈之前的2018年1月，中華老字號五芳齋在杭州率先推出24小時營業的無人智慧餐廳，墻面上用圖文的形式列出點餐、取餐、結算所有操作步驟。

無人智慧餐廳的出現就是借用數字科技為餐飲業賦能。

新生事物的出現，離不開實踐，事實上無人智慧場景更能在火鍋業態中出現，原因大家都知道，火鍋相對容易標準化。

成都首次嘗試“無人模式”

成都的一家火鍋店嘗試“無人”服務模式，取菜、打油碟、拿鍋、煮底料，甚至收餐，全靠消費者自己動手。老板說，菜品價格比傳統的店低三成。

老板以前也是干餐飲的，有切身體會，他認為餐飲最大的痛點有兩點：人力成本高、房租貴。

他認為，對一家餐廳最大的影響是換廚師，對于傳統中餐來說做不到標準化，一換廚師，味道隨之也換了，會造成消費者流失，消費粘性就會降低。另外，服務員越來越難招，并且有“大齡化”的趨勢。因此啟動無人火鍋店項目，并不是心血來潮。

成都無人火鍋店——楊御廚

2021年9月，在成都金牛區，這家叫楊御廚的無人火鍋店開張了。系統開發大約花費了30萬元，門店投入成本大約20萬元。店面65平方米，店內擺放有9張桌子，一排6個冷柜倚墻而立，自助調料區、餐具存放區、廚余清理區等多個區域空間被 劃分出來，最里側的空間被隔出來當收納餐具。從調制鍋底湯料，到收拾餐具，一切都需要消費者自行操作。冷柜在消費者掃碼后開啟，自動識別取出的菜品及其數量，手機端自動扣款。消費者自己取鍋，掃碼購買鍋底，自己倒水調制鍋底。目前無人火鍋店人均消費60元，月收入4萬元左右。

冰柜里的食物分為葷素、鍋底、酒水區，菜品盒裝包好，提供五種口味的鍋底。接水區的水壺上標注每個鍋底需要的水量，消費者按提示兌制鍋底。

按照設計流程，用餐后，消費者需要自己把鍋底端到后廚倒掉，并把臟鍋碗放在指定位置，最好還能清理干凈桌面。這一點對于消費者來說有點不習慣。

對于消費者離開時可能會忘記關閉電磁爐，在程序上進行了設定，電磁爐連續工作10分鐘后會自動關閉。

店內空調是人體感應式的，消費者進店自動開啟。燈光可以遠程操控，可節約能源。

基本實現24小時自助營業，只在每天17時到22時的時間段內才會有服務人員。主要負責菜品補充、打掃衛生等工作。當然，當出現菜品不夠或突發狀況時，后臺會有提醒，相關人員馬上到場處置。

火鍋產業有成熟的產業鏈，比如凈菜重量可以精確到克，代碼可以溯源，菜品供應和食品安全有保障。

不過，無人火鍋店對于年齡較大的消費者來說并不友好，曾經在重慶火爆一時的宏金花無人火鍋店已經閉店。有人表示，閉店最大的原因是系統操作太煩瑣。在自選區，用手機掃描可打開智能化自動售賣柜。顧客拿到自己想要的菜品后，柜臺會根據拿菜的重量自動計算價格，然后到就餐區開涮。對于年輕人還好，對于老年消費者來說，拿菜添菜都需要掃碼，感覺很不方便，體驗感大打折扣。

楊御廚的老板曾去重慶已關閉的無人火鍋店體驗過。他認為是味道沒有競爭力，設備經常出問題，比如，打不開柜門或者亂扣費。這些問題也為他提供了前車之鑒。

楊御廚的老板表示，晚上到店吃的人比較多，尤其是想吃夜宵的年輕人，而這些年輕人并不太在意服務模式和細節，在乎的是性價比。