胡幽夢：被美國米其林餐廳重金挖走的憑什么是她？
中國青年烹飪藝術家 胡幽夢
食材從生到熟有很大的奧妙，
用愛工作，實現人生價值！
胡幽夢，從廚22年，師從上海高級中式面點李淑敏和沈國華，并繼承了面點狀元、功勛烹飪藝術家葛賢萼的船點技術。
1996年起在太原市江南餐飲集團、上海建?錦江賓館、上海斐?酒家擔任面點主廚，并在上海新思職業學校擔任中式面點講師。
2010年赴美應聘入職Mr Chow周先生餐廳工作至今，擔任面點總廚，被美國洛杉磯KTLA5電視臺邀請拉面秀表演，獲得美國“南加州土包子大賽”第一名，2020年獲得“第六屆海天杯中餐烹飪世界錦標賽”金獎，2022年榮登東方美食《烹飪藝術家》雜志封面人物。
▲美國Mr Chow周先生餐廳面點主廚 胡幽夢
在本文訪談之前，方方就對這家經營逾半個世紀、全球知名、連美國總統都為座上賓的中餐品牌——Mr Chow(周先生餐廳)早有耳聞，并看到過許多業內大佬到訪就餐后曬出其與眾不同的精致菜品。
▲Mr Chow 的內飾風格簡約典雅，充滿時尚感
周先生餐廳的創辦人周英華先生是京劇大師周信芳先生之子，國際華人餐飲業領軍人物，有“華裔食神”之稱。周先生在12歲時赴英國求學，早年學習藝術和建筑，思鄉之情促使周先生于1968年在倫敦最好的地段騎土橋(Knightsbridge) 獨自設計并創辦了第一家周先生餐廳。之后在1974年和1979年又擴張到大西洋彼岸的洛杉磯和紐約。在相當長的一段時間里，海外的中餐一直是油膩、廉價快速的代名詞，但周先生餐廳是一個例外。
▲美國周先生餐廳
從創立初始，周先生立志提升中餐的檔次，著力于建立一個能代表中華文化并讓西方尊敬的中國餐廳。經過數十載獨到創意和不懈努力，其顧客群體涵蓋了藝術、商業、時尚、政治等領域中的翹楚，可以說在高檔餐飲領域內填補了中餐的空白，被《紐約》雜志稱為“時尚到極致的帝國”。
這里的師傅很多是周先生不惜重金從國內如北京、上海、廣東、香港等地請來的名廚，其中來自安徽碭山的面點師傅一胡幽夢(Ella Hu)格外引人注目。
▲恭喜胡幽夢師傅入選2022年中國青年烹飪藝術家
享譽全球的高端中餐廳周先生餐廳為什么會選中胡幽夢師傅來負責點心檔出品？為什么她成為眾多老美心中的“拉面女神”？帶著這些疑問，方方與遠在美國洛杉磯的胡師傅連線采訪。
1、今天很榮幸和周先生餐廳點心主管胡幽夢師傅暢談廚藝。您是怎樣的機緣來到美國的？
非常感謝《烹飪藝術家》給我這次交流的機會。周先生餐廳開新店的時候會在中國的上海、北京、香港等地尋找名廚。那時，我在上海中華職業學校工作，人脈稍微廣一點，也有自己的廚師圈子，碰巧朋友提供給我美國一家高檔餐廳正在招人的信息。
：或許是我在上海這樣的國際大都市工作所受的影響，又學過西點制作，所以很想去國外增長見識，提升技藝。很幸運周先生餐廳看中我的資歷和經驗，應聘過程很順利，從2010年到這里工作至今已有12年了。
牛肉奶酪酥（上）和西式蔥油餅（下）
2、中點在美國有哪些方面經歷了創新？
：我在美國期間，在逐漸了解美國人喜愛的面食風格后，將中式傳統面食與西點相結合,主要在口味、外觀、色澤、裝盤方式、客人體驗感上進行了優化和調整。
比如蔥油餅吧，國內主要作為主食或小吃，突出的是松脆可口和蔥香濃郁的口感。受美國人愛吃甜甜圈的啟發，我將中國的蔥油餅與其外觀融合，既保證了傳統蔥油餅的外脆內香，又讓美國當地食客眼前一亮，原來甜甜圈也可以做成咸味的。
我還把傳統的生煎包做了中西合璧的改良。美國當地食客很多不吃豬肉，但很喜歡奶油蘑菇湯，于是我就把這個湯拌入杏鮑菇、帶子、西芹粒做餡料，包入我們中國的面食里，那種松軟的面皮和奶油湯的碰撞，讓人口齒留香,也讓他們重新認識和喜愛中餐。
▲斑馬花紋水餃
● 2013年， 我被洛杉磯KTLA5電視臺邀請展示制作拉面。我表演的“拉面秀”從一小塊面團中拉出8000多根面條，讓在座的觀眾驚嘆不已；在新年的時候，我又去KCAL9電臺傳授中國新年必不可少的水餃，并用-些天然的蔬菜汁加入面團發酵，再加入少許堿水，使面團的色澤更靚麗，制作出品種豐富的水餃，觀眾們連連贊嘆中國美食真是博大精深!
● 所以，我希望可以在遙遠的美國把中國美食發揚光大，讓更多的人了解中餐，不只是停留在吃飽上，更要把面點美食做成一種藝術品，既能滿足味蕾又能通過視覺欣賞。
高湯小籠包（上）和冰花鍋貼（下）
3、美國的食材肯定與國內差別很大，你們是如何優化中點來適應老美顧客的口味需求的？
：我最初來到美國，曾嘗試用國內學習的手藝做點心，卻做不出正宗的點心味道。這是因為我在美國買不到國內用的面粉，像我們國內常做的北方拉面，一定要使用雪花粉，拉出來的面條才會筋道爽滑，可是這里只有美國當地品種的面粉，所以我們因為不清楚這些面粉的性質，反復進行了很多次嘗試，這對我來說是最大的挑戰。
不僅是面粉，在這里尋找中國熟悉的任何一種原料和調料都不容易。最早我在邁阿密店工作時，那里的中國人很少，采購中國原料可謂難上加難，甚至想買棵青菜都很難，所以基本沒辦法做素餡的點心。我覺得要想在國外發展中點或中餐，還是要到外國人多的城市，才能更好地施展、鍛煉你的技術能力。
▲胡幽夢拿手面點——奶油蘑菇海鮮生煎
2013年，我被調到洛杉磯分店，這里的中餐館很多，采購中國的食材也很新鮮，更容易發揮我的點心特長，但同樣也面臨一個問題，食材好找，我會做的，別人也能做出來，所以我必須不斷去研發新產品，尤其是我們餐館的消費群體是一些白人啊、明星之類的人物，價格會比較貴，
所以我們制作菜品要求比較精致，就連盛器也會用銀盤,而且公司對產品的要求是做到“小而精”，不僅外觀賞心悅目，而且要讓客人餐后覺得意猶未盡。
4、餐廳的客人對這些面點的評價如何？也要定期研發一些新品嗎？
：我們餐廳的客人對面點的評價很好，其中點單最高的是煎類點心產品，如冰花鍋貼、生煎包和蔥油餅等。每次來店內就餐的客人都會贊不絕口。我們也經常做一些
新品來豐富菜單，特別是在當地節日的時候，比如萬圣節, 會用南瓜做一些符合節日氣氛的品種。
我們出新品的時候一般遵循三個原則——
一是符合老美的口味。
美國客人喜歡吃干拌面，像老北京的炸醬面就很受歡迎。傳統的做法是用豬肉炒炸醬，但考慮到不少客人不吃豬肉，那我們就會用雞肉來炒炸醬；還有老美不習慣韭菜、羊肉的餡料，所以我們研發了翡翠龍利魚餡水餃、蝦仁帶子餡水餃、大豆苗素蒸餃、蝦仁大蝦燒賣等來豐富口感。
二是符合老美對品質的要求。
我在這家店12年了，可以說對老外對品質的需求還是很了解的，這里的菜品與國內五星級賓館的菜品質量相仿。首先得裝盤好看，這是他們的第一感覺。
三是“訓練”客人接受新菜。
我覺得，無論中外，對高
品質的美食美味的熱愛是沒有區別的，但同時每個食客的口味和生活習慣及接受能力也不盡相同。所以我們在設計新品時，既要保持特色，又不能生硬照搬，需根據當地環境進行探索和改良，甚至需要潛移默化地“訓練”客人來接受新菜品。
▲雞肉菜醬拉面
哈哈！女神不敢當，但是拉面的確是一個力量和技巧的比拼，一天下來我會累得筋疲力盡。
;我剛入廚不久曾看到一次拉面絕活表演，面團在師傅的手中來回飛舞，變成像線一
樣的面絲，非常瀟灑，便自告奮勇地向師父說出想學習拉面的決心。
師父說，拉面都是男孩子的工作，女孩子學什么拉面？而且這是非常辛苦的工作。我當時跟師父說我不怕吃苦，再說我這么高的個子也是優勢，比個頭矮的師傅拉出的面要長。于是我在工作之余，一有空就到拉面師父那里學習。
如今，我可以從一團面里拉出八千多根面條，根根像龍須，并做到煮出的面條口感細膩、爽滑筋道。這門手藝也讓我日后在周先生餐廳做“拉面秀”表演時信心百倍，收獲了許多老美粉絲。
我希望能把中餐面點的技術發揚光大，讓更多的老外了解中式和西式點心的奧妙，并讓自己的技術有更多的突破。
6、您的故事很勵志呢！最后給大家分享一句從廚格言吧，并為年輕的廚師加加油！
我覺得還是要愛一行，干一行！愛一行就在你自己的這個專業領域里面發揮極致，不停地探索和追求新事物。
：只有你不斷地去研究、去探索，你會發現這個食材從生到熟，到餐桌上成品展示的過程中有很大的奧妙，而你為了愛去工作，才能真正實現人生價值。
胡幽夢師傅自創的特色中西面點，也成為Mr Chow周先生餐廳的明星點心。更多詳情請關注2022年《烹飪藝術家》雜志，歡迎掃碼訂閱！
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