餐廳當紅爆款是年銷售量達200萬+的經典改良湘菜“剁椒嫩魚頭”，其以鮮活的選材、精準的蒸制工藝和17年不變的親民價格打動了挑剔的食客。3元任吃的大米飯選用6元一斤的五常大米為原料，經過6道工序、3小時蒸制而成，為餐廳積累了極高的美譽度。

一輩子專注一件事  做好湘菜

1996年，來自湖北荊州的我踏上了外出打工的道路。那一年我才14歲，家鄉發生水災，我們那兒很多田地都被淹了，所以我才跟著祖父母去了長沙。

從1996年到2005年，9年的時間，為了生計我擺過地攤，擦過皮鞋，拉過三輪車。一次偶然的機會，我進入了餐飲業開始學習炒菜，但是拜師學廚以后，有很長一段時間卻沒有收入，居無定所，四處漂泊。正當我感到人生進退兩難的時候，一通來自同鄉的電話讓我看到了希望。于是，我揣著兜里僅有的錢，買了從長沙到東莞的火車票，決定試試運氣。結果，我們在東莞被老板欺騙，同行的人后來都紛紛離開了東莞，唯有我一人留了下來。

在東莞多家湘菜館積攢了經驗以后，我決定給自己的生活開啟一個新的方向：開一家屬于自己的湘菜館。我到周邊很多湘菜館吃過，也對比過，我有信心能做出讓大家喜歡的湘菜。

選魚“嫩”當先。跟其他同行制作的剁椒魚頭不同，我們的魚頭強調“嫩”。所以在選魚方面跟其他酒店有所不同。傳統方法制作此菜，一般會選擇重約1.5千克以上的雄魚，斬下的魚頭重量多在1千克以上。而我們為了讓魚頭口感更“嫩”，在選魚方面提出來三點要求 ：一是要求我們專業的采購團隊跨越900公里的距離，每天往返湘粵兩省采購優質雄魚。二是養殖雄魚的水質要足夠好，魚食得充足，這可以讓成魚更肥美、腥味更弱。三是我們采購的雄魚放養時間在8個月左右，每條魚的重量都在900克 -1千克，超過1千克的魚我們不要。因為重量超過1千克的魚肉質就開始變老，蒸出來的魚頭口感就會偏柴。

魚頭入蒸箱魚鰭還在跳。湖南人形容食材新鮮，有句老話叫“魚呷（吃）跳、雞呷叫”。為了讓魚頭更嫩，我們殺魚也是格外講究的。湘閣里辣有明文規定，客人點單后才可以殺魚，現殺現做，魚頭從切下來到蒸制的時間不允許超過30分鐘，超過30分鐘魚頭自動廢棄，不允許再烹調。所以，走進我們的后廚，你會發現要端進蒸箱的每個魚頭，魚鰭都是跳動的。

2分48秒 -3分鐘，秒定蒸制時間。傳統方法蒸制剁椒魚頭，選用的是重1千克 -1.5千克的魚頭，蒸制時間大概在12分鐘 -15分鐘，有個別酒店跟我們的選料標準接近，蒸制時間大多控制在8分鐘，而我們的魚頭蒸制時間是2分48秒 -3分鐘。為了讓廚師把握好這個時間，我們要求每一個入蒸箱的魚頭都配有一個秒表，到點響鈴，絕不延時。由于蒸制時間短，魚肉剛剛成熟，所以此時品嘗，口感超級嫩。

手工鮮剁，剁椒沒酸味口感脆。傳統方法做這道菜，使用的剁辣椒多是放入壇子內長時間發酵而成的，最少的發酵時間是30天，大家熟知的壇宗魚頭剁椒的發酵時間在一年以上。長時間發酵的剁椒帶有特有的酸爽味，但是剁椒的質地是比較軟的，沒有脆度。而我們使用的剁椒沒有酸味，有的是辣椒特有的脆度和鮮辣味，因為我們的剁椒入壇后26℃只腌制36個小時。因此，在口味上，我們的剁椒嫩魚頭跟其他的做法是有差別的。在調味方面，我們的方法很簡單，就是加入自煉豬油、自己加工的剁辣椒、鹽、雞粉和蒸魚豉油，剁辣椒沒有經過油炒，直接使用。

一碗米飯  6個工序3小時制作

米飯是每家餐廳都有的主食，那么湘閣里辣為何對一碗米飯如此“驕傲”呢？理由很簡單，我們的米飯選用的是6元 / 斤的五常大米制作的，加工過程有6個工序、耗時3小時。但是我們的米飯賣多少錢呢？3元一位，吃飽為止。

我們可以“自豪”地說，能夠像我們這樣，把一碗米飯重點研究、重點打造，又如此實惠地呈現給客人的，僅此一家。

▲泡米計算時間

▲瀝水計算時間

我做餐飲這么多年，考察過無數店面，很多酒店菜做的不錯，但是能把米飯做好的并不多見。所以，我們不僅要提供給客人好吃的菜肴，也要提供好吃的米飯。我們從選米到加工、到呈現方式都進行了深入研究。

1. 成本6元 / 斤的五常米，3元吃到飽。我們先從選米入手，堅決拒絕那些成本2-3元/斤的兩季米，選擇了成本6元/斤的東北五常大米。

2. 蒸飯6工序，做成標準。光有好米，蒸飯方法不對，也是不行的。為了蒸好飯，我們專門去日本跟煮飯仙人學習，做出了蒸飯六工序：一是用水沖洗五常米2750克，要求是順時針或者逆時針攪拌三圈，然后輕搓5-6次后倒掉洗米水，再重復一次；二是加入水沒過五常米4厘米，泡足40分鐘，將水倒掉；三是將泡好的米倒入籃子內，放在盆上瀝水，一定要蓋上濕的紗布至少10分鐘，瀝出的米水保留待用；四是將米倒入電飯煲內，取新水1.5千克、瀝米水1.1千克倒入電飯煲內，將米撫平；五是蒸煮40分鐘；六是煮熟后開蓋將米飯攪散，蓋上蓋子再燜10分鐘后取出。

3. 試驗幾十次，選擇進口蒸飯鍋。好器具蒸出好米飯。以前蒸米飯，我們就是用的普通的電飯煲或者直接放入蒸車內，后來我們從幾十種蒸飯設備中千挑萬選，最終選擇了韓國進口的電飯煲。

4. 專業阿姨來打飯，客人好評到爆。米飯蒸得好，如何更好地服務給客人也是關鍵。以前我們就是將蒸好的米飯裝入容器內，每桌放一盆。后來我們發現，很多客人根本吃不完，而且這種方式客人也不喜歡。所以我們打造了一個新模式：每個餐廳指派三位盛飯阿姨，穿上專業的廚師服、戴上廚師帽、手拿保溫桶，客人招手即到，隨吃隨打飯，我們也稱其為“添飯添福”。