“比鮮還鮮”，鮮貨火鍋搶鮮

發布時間：2022-08-16 12:05 瀏覽量：98

凍品解決了標準化和規模化問題，把“新鮮”重新定義為保質期的長短，但凍品也同時扼殺了“新鮮”的生命，使得消費者懷念并呼喚小時候的味道，鮮貨火鍋的概念也應運而生，“比鮮還鮮”成這一些品牌搶占的價值高地。“比鮮還鮮”不一定是什么新技術，也不是什么創新，而是一種占位與回歸。

“鮮貨火鍋”勢頭崛起

誕生多家優秀品牌

“新鮮”的意思是剛生產、剛收集或剛制成的，代表著安全和健康。

隨著冷凍和冷鏈技術的完善，凍品開始進入餐廳，特別是在火鍋中的大量使用，使得很多食材口味變得雷同。比如魚丸，在某品牌火鍋店里吃到的，可能和在另一家火鍋店里吃到的，進貨渠道是一樣的，是同一家企業生產的同一種產品。

后來，有人強調，火鍋具有社交屬性，不會被預制菜和家庭火鍋所取代。其實，這就是正確的廢話，餐飲本身就具有社交屬性，并且是剛需高頻的。

到2019年底，我國餐飲市場規模突破4.7萬億元，餐飲企業超過一千萬家，其中火鍋業占了近1／5的份額。火鍋企業在火鍋業紅海中想殺出重圍，必須要找到突破口。“鮮貨火鍋”被重新定義符合消費者對健康和養生的追求。這是一個好的現象，餐飲業正在回歸本質，很多企業開始潛心于打造產品，并在產品中尋求爆品。

“鮮貨火鍋”誕生了像香佰里、楊光會、味道攻略、火鳳祥等這樣的品牌。

巴奴創始人杜中兵踐行產品主義，把食品品質和供應鏈都做到了極致。無論是原產地采購、食材處理、冷鏈配送、保鮮技術，還是涮菜技法等專業環節，巴奴都進行了深入研究，對火鍋重新定義、升級，改變了消費者傳統觀念里火鍋“沒有技術含量”的印象。杜中兵總結出“餐飲業第三代供應鏈”的理念：能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當天不隔夜。比如，巴奴的“井水黃豆芽”，為體現豆芽富有韌勁和生命，直接把豆芽帶著小竹籃一起上菜，消費者食用時，可以“收割”小竹籃里的豆芽下鍋開涮。

“鮮貨火鍋”四大關鍵點

從源頭占領高地

做“鮮貨火鍋”關鍵點主要體現在四個方面：新鮮看得見、原產地直供、提升性價比、運用新技術。

新鮮看得見

明檔的打造和陳列，解決了消費者對食材的擔憂。

船歌魚水餃則突出“鮮”的特點，并與自身的漁家文化結合起來，推出各種時令的海產魚水餃，如墨魚水餃、黃花魚水餃等。火鍋類餐廳也適合明檔，如大多數潮汕牛肉火鍋店，最關鍵的食材“牛肉”都是直接展示在明檔里的，為消費者展現了食材的新鮮和安全。切肉和裝盤還帶有表演屬性，有些消費者專門為了看帥哥廚師切肉而前往打卡。

“楊光會鮮貨火鍋”是以創始人楊光會的名字而命名的，開業近5年的時間，“楊光會鮮貨火鍋”憑借“鮮到極致”的理念，征服了消費者的胃。創業5年開了3家店，家家爆火。每天的食材都主打鮮字，比如，鮮牛肉、鮮豬肉、鮮毛肚等菜品。整塊鮮牛肉、鮮豬肉當著顧客現切現裝盤，蔬菜也是讓顧客現摘現燙。

原產地直供

供應鏈的優勢是做“鮮貨火鍋”的制高點，在體現安全的前提下，要突出快捷與特色。

陳記順和主打潮汕牛肉火鍋，為了保證供應鏈的穩定，在廣州建立了自己的肉牛養殖基地，選用云貴川等地三四歲大的土黃牛，每頭重量在800到1000斤，此時段出肉率為 37% 的黃牛肉最為美味。每頭牛從屠宰到送達各個分店不超過4小時，切牛肉以及牛肉丸的捶打和制作的操作均在店門口的明檔進行。

香佰里地道重慶味兒，有百家連鎖店。堅持“鮮貨火鍋，菜品新鮮”的準則，采用明檔廚房現切現擺現上，所有鮮貨都是“新鮮不隔夜，新鮮看得見”。鮮切極品鮮牛肉和精品鮮毛肚一年各熱銷超10.3萬份，選用貴州2歲小黃牛上乘品質吊龍肉，凌晨4點屠場現殺，從進貨到現切上桌不超8小時，牛肉紋理紅白相間、粉嫩新鮮，精品鮮毛肚，每一片比巴掌都還大，新鮮水嫩。

在全國有400家門店的宴鴨亭鮮貨火鍋，擁有年產千萬只鴨坯的自有產業鏈，將優質鴨坯、鴨貨直供門店，減少了中間環節，肉食新鮮，還可以迅速追溯產品安全源頭。