炒雞，因色澤紅亮、鮮香醇厚、價格實惠而受到廣大食客的青睞。再加上選料易得、操作不復雜因而成為了很多家常菜館的招牌菜，以及單品店的頭牌產品。可以說，在北方很多城市，炒雞成為了名副其實的爆款單品。

我們成功在臨沂開辦了《炒雞專家》培訓班，學員們熱情都很高。

炒雞看起來制作很簡單，但是要想做好一鍋高品質的炒雞并不容易，不僅是選雞和配方格外關鍵，就連火候控制、下料順序也影響出菜的品質。下面，我將一一解答學員們遇到的問題，手把手教大家做好炒雞這款單品。

Q 要做好炒雞選料很重要，您認為選擇什么樣的雞種烹調效果最佳？  

A 在臨沂，選雞是烹調菜肴的第一要素。常用的雞種分為四類，分別是五七九雞、雪山草雞、果園草雞和麻雞，雞的生長時間控制在五到六個月以上比較好。這四種雞品質各異，成本差異比較大，用來做菜效果更是完全不同。下面用表格的方式給大家對比介紹一下：

就我個人而言，制作炒雞的話，我會比較青睞首選果園草雞，其次是雪山草雞和五七九雞。

另外，如果大家制作回鍋雞的話，比較建議大家選擇生長了一年到一年半的草雞。如果雞的生長時間太短，肉質就不夠鮮香，吃起來也不夠筋道。

這里特別強調一點：臨沂本地的小草雞骨頭細、肉質緊實，這跟臨沂本地的氣候、水土等有很大關系。但是在山東的其他城市，或者河北、河南等地，農家放養的小公雞骨頭就比較粗，肉質也會有輕微的酸味，所以在大家學習炒雞時，要根據各地的情況，慎重選料。