不過，截至2022年1月，我國共有超過三萬家公司經營自助餐廳，但只有三分之一的公司業務還在進行。自助餐廳是不行了嗎？不，疫情對餐飲的影響是多方面的，需要客流和翻臺支撐的自助餐首當其沖。而現在自助餐廳正以新的模式重回大眾視野。

“選擇性強、性價比高是自助餐的優勢，但也彌補不了成本過高、浪費太大的問題，很多自助餐店不是被吃垮的，而是被過高的成本擠垮掉的。”比格披薩創始人趙志強表示。

十多年前，深圳美食圈流傳著“自助餐四大天王”的說法：“東邪四海一家、西毒大飽口福、南帝金錢豹、北丐領鮮環球”，不過現在只剩東邪四海一家了。

提到中國的自助餐就繞不開金錢豹。20世紀90年代初，金錢豹餐廳誕生于中國臺灣。2003年，進入中國大陸，2010年，金錢豹的年營業額接近9億美元，每年接待近500萬客戶。金錢豹鼎盛時期，在全國開設了26家連鎖店。

各種中西餐檔口出產的食物可以免費食用，包括哈根達斯，當時被認為是冰淇淋中的奢侈品。金錢豹是“高端”餐飲的同義詞。2013年1月，中央電視臺曝光了“假魚翅”事件，金錢豹榜上有名，也打開了它使用劣質食材的魔盒。金錢豹甚至出現了重大的內部貪腐問題，2017年倒閉。

自助餐已經過了野蠻生長的時代，新的消費需求時代已經來臨：低端自助餐需要性價比，高端自助餐需要消費體驗。

所謂放題，即日式自助餐。上井是日本料理放題餐廳集團，2020年，上井的餐廳數量在中國日本料理放題餐廳市場排名中位居榜首。集團在中國經營46家上井和一家倆倆和牛。

比格披薩是一家老牌的披薩自助餐廳，創立于2002年，長期保持大眾消費定位，以直營+加盟的方式進行布局，目前有100家店左右。創始人趙志強表示，隨著消費觀念的變化，自助餐慢慢進入一個“由多到少”的階段。“現在消費者選擇的不是花錢了就拼命的多吃肉，而是我選擇你是因為我喜歡吃你家的披薩，而且你又有那么多的飲品、沙拉，又有冰淇淋，又有那么多的小吃可以讓我選擇，是符合這個邏輯的。”

無論是消費升級，還是消費降級，都讓自助餐廳的消費者進行了分層。消費者會選擇“準確定位”餐廳，喜歡海鮮的會去海鮮餐廳，喜歡吃肉的會去燒烤餐廳。便宜已不是消費者的主要選擇，即使價格再便宜，沒有性價比，消費者也不會上門，如果大規模購買使用劣質食材，同樣會導致許多消費者將該自助餐廳納入“黑名單”。

比格比薩近年來一直在探索小店模式，通過縮減門店面積、提高地效的方式控制運營成本，比如把門店做到200-300平方米，把菜品做到100多個。