改變餐飲生態，中央八項規定長期有效

發布時間：2022-10-19 09:44 瀏覽量：124

近日，中央紀委副書記、國家監委副主任肖培介紹，中國共產黨以零容忍的態度懲治腐敗，一體推進不敢腐、不能腐、不想腐，堅決查處政治問題和經濟問題交織的腐敗案件，堅決懲治群眾身邊的腐敗。黨中央始終強調，中央“八項規定”不是管五年十年的，而是長期有效的鐵規矩、硬杠杠。中央”八項規定”的出臺，對餐飲業產生了深遠的影響。

“八項規定”“三公消費”政策出臺利用公款大吃大喝被叫停

2012年12月4日，中央政治局制定了“八項規定”，主題是改進工作作風、密切聯系群眾。其主要內容是：一要改進調查研究；二要精簡會議活動，切實改進會風；三要精簡文件簡報，切實改進文風；四要規范出訪活動；五要改進警衛工作；六要改進新聞報道；七要嚴格文稿發表；八要厲行勤儉節約。“八項規定”一子落地，作風建設滿盤皆活。

“三公消費”指的是國家職權部門、政府的企事業單位等用公款大吃大喝的腐敗行為。而“三公”具體指：公款吃喝招待、公車消費和公費出國。

當時受“八項規定”“三公消費”政策的出臺對中國餐飲業的市場生態產生了極大的震動，主打政務宴的高端餐飲嚴重受挫，高端餐飲遭遇“大洗牌”，商務宴和家常菜得以蓬勃發展。

利用公款大吃大喝被叫停。對于中國A股第一家上市的民營餐飲企業湘鄂情來說，是當頭棒喝，湘鄂情品牌在北京曾在高端餐飲、公務宴請領域順風順水，2009年，湘鄂情登陸深交所，成為"民營餐飲第一股"，創始人孟凱以近40億元的身家成為中國餐飲界首富。當時湘鄂情很多店是圍繞部委進行布點的，“八項規定”一出，原本門庭若市的餐廳立馬變得冷清起來。由于轉型不及時以及自身經營中的問題，導致餐廳關張，品牌轉手，進入其它行業也由于實力不足，而頻頻遇阻。2012年中央"八項規定"政策出臺，湘鄂情開始在環保、影視、互聯網產業的一系列轉型，2014年股票名稱變更為"中科云網"。2017年5月，遠遁澳大利亞兩年多時間的孟凱，突然返回中國內地。當時，孟凱表示將重新利用“湘鄂情”這一品牌重操餐飲舊業，新品牌“湘鄂情小館”將針對大眾消費水平的實體餐飲服務，“湘鄂情八大碗”將通過互聯網為消費者提供微波菜品。2018年，北京最后一家湘鄂情關閉；2020年，中國最后一家湘鄂情在上海謝幕。在營業不到一年時間，2022年4月新湘鄂情餐廳停業。“湘鄂情八大碗系列”預制菜，目前多種產品也顯示無貨。

“八項規定”出臺后，高端餐飲整體陷入蕭條期。作為高端餐飲業代表的“北京宴”在2012年剛開業時，每天的營業額都在50萬元左右。當時這里和很多北京的高端餐飲一樣，政府部門或企業宴請居多。中央八項規定出臺以后，北京宴發展也遇寒冰之路，最慘淡時，日營業額僅有2000元。根本無法承擔每月18萬元的成本。“北京宴”董事長楊秀龍決定“從高端走向高端”，從以前的“政務宴請”的高端走向“商務宴請”的高端。楊秀龍決定在“北京宴”的服務上下功夫，推出了私人訂制的服務。站在顧客立場上想需求，想方設法地讓顧客滿意、驚喜、感動。他們把人生的各個場景劃分為36個片段，例如祝壽、結婚、升學等，從顧客預訂、到店、用餐、離店中的每一個細節都精心策劃。而北京宴當時逆勢轉型成功，僅三個月的時間扭虧為盈。在當時的大環境下，可謂是壯舉，獲得眾多餐飲同行的認可。北京宴雖生不逢時，但一路攻堅克難，發展壯大，現如今已成為京城高品質餐飲的“標桿”。

把商務宴請做精做細是高端餐飲未來的發展方向

1988年，凈雅創始人張永舵開始了他的餐飲致富之路。從賣牛肉包子開始，經商的天賦得到釋放，他很快走出了第二步棋：經營活海鮮，成了第一個“吃螃蟹的人”。張永舵當時的策略很大膽——承諾“吃到一個死海鮮，飯店賠償100元”。凈雅飯莊因此名聲大震。經過近20年的艱辛創業，張永舵以約8億元人民幣的財富位列2007胡潤餐飲富豪榜第八位。2008年，山東濟南凈雅餐飲集團有限公司位列中國餐飲百強企業第23位，被業內稱為“魯菜盟主”“美食頭等艙”。作為當時高端餐飲業的標桿，凈雅在當時的人均接近消費達2000元，單桌消費能過2萬元。凈雅的轉折點是“八項規定”的出臺，由于擴張的步伐邁得太快，導致資金周轉出現問題。到了2014年，凈雅因走下坡路的速度加快，期間凈雅經過幾次轉型嘗試自救，但因種種原因未能擺脫困境，最終企業倒閉。

對于凈雅來說是有機會自救的，但還是以失敗收場。當時凈雅犯了二個錯誤：一是沒有看清政宴市場已經不復存在，依舊抱有“復燃”的幻想；二是錯失搶占高端商務市場的機會。大董先生對凈雅的評價頗為精辟：驚慌失措。失去了對自我定位、戰略方向、市場格局的判斷力，這也是企業基因使然。

在餐飲市場最為消沉的那段漫長的日子里，劉廣偉先生站在市場全局的高度，發表了《壯士斷臂七減一》一文，按照2013年之前的餐飲消費需求分類，劉廣偉先生將餐飲市場分為七個板塊，分別是：公務宴請、商務宴請、家庭外餐、結婚宴請、朋友聚餐、工作快餐和旅游餐飲。其中，公務宴請必將消亡，中國餐飲市場六分天下已成定勢。“壯士斷臂七減一”包含兩個層面：第一，要拿出“壯士斷臂”的勇氣和決心，堅決而果斷地砍掉“壞死”的部分，才能及時止損自救；第二，“七減一”是市場結構調整的必然結果，政宴市場不是衰落，而是完全消亡。明確地說，政宴市場很大程度上是腐敗消費的產物。