熏雞的傳統工藝及其改良
章立軍
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熏雞是我國著名的傳統風干禽類肉制品之一，因其獨特的配方和傳統的加工工藝，它具有造型美觀、色澤棕紅、肉質緊密、氣味芳香等特點，是深受人們喜愛的佳品。作者對熏雞的相關介紹，希望引起大家對熏雞這一傳統食品和傳統工藝的關注，并就如何將傳統的熏雞的制作工藝進行改良和更科學化生產提出建議，讓這一傳統工藝更好的與時俱進，更好的發展，擁有更好的風味。
熏雞是我國著名的傳統風干禽類肉制品之一，因其獨特的配方和傳統的加工工藝，它具有造型美觀、色澤棕紅、肉質緊密、氣味芳香等特點，是深受人們喜愛的佳品。在我國，熏雞的加工工藝歷史悠久，熏雞屬于魯菜，川菜，蒙古菜或湘菜。我國的熏雞的種類許多，如東北曹家熏雞、阿土哥熏雞、藤橋熏雞、卓資山熏雞等等，熏雞具有保存時間長，風味獨特，口感絕佳等特點。在溫州藤橋，就以藤橋熏雞而聞名，更在老手藝的制作工藝上，使藤橋熏雞作為一個品牌出售，在傳承之中得到了不斷的繼承和發展。
一、熏雞的種類
（一）勾幫子熏雞
勾幫子熏雞已有近百年歷史，是遼寧省北鎮市溝幫子傳統名產，以其歷史悠久，制作獨特，味道鮮美而馳名。溝幫子熏雞始創于公元 1899年（光緒二十五年）。當年安徽穎州府有個熏雞商戶叫劉世忠，為生活所迫，逃荒來到溝幫子落腳謀生。他重操舊業，制作熏雞。由于熏雞味道不濃，又不符合東北人的口味，食客很少，生意清淡。劉世忠經過反復研究改進，效果都不理想，最后在一位老中醫的指點下，在煮雞的老湯中，添加了具有開胃健脾、幫助消化的肉桂、白芷、陳皮、砂仁等十幾味中草藥，這回熏出來的雞既保持了祖傳的特點， 又增加了一種濃郁的特殊香味。 后又經過多次試驗，掌握了最佳配方。從此劉世忠的熏雞逐漸名聲大震，“熏雞劉”名揚遼西。
（二）靈丘熏雞
傳說，清朝雍正年間（1730年），一位官吏到靈丘縣做官，由廚師李進才、李有才兄弟二人服侍，兄弟倆最拿手的就是制作熏雞。后來這位官吏告老還鄉后，李氏兄弟就在城里住下，開了一間飯館，專制熏雞出售。以后又傳給了李玉成。到了清朝末年，其子李運繼承了父親的傳統技藝，在吸收前人經驗的同時，自己又摸索出一套獨特的制作工藝，使他的熏雞制作技藝達到了爐火純青的地步。在烹制加工時又加入了多種中藥，所以這種熏雞具有益脾健胃、補虛理氣、消食健脾、因精養神的效用，很受百姓的歡迎。
（三）卓資山熏雞
卓資山熏雞是內蒙古自治區烏蘭察布市卓資縣的一道傳統名食，該菜品的制作加工有近百年的歷史，是全國三大名雞之一。 以個大體肥、色澤紅潤、味道鮮美、肉質細嫩而聞名于華北各省、長城內外。尤其是京包、包蘭、包太等幾條途經卓資山的鐵路線，將其帶到了全國各地。
（四）劉家熏雞
聊城劉家熏雞起源于公元1720（康熙五十九年），真正的創始人不得而知，相傳劉家熏雞經幾百年相傳早已失傳，聊城劉家熏雞作為解放以后聊城地區熏雞的后起之秀，以其味道鮮美，色澤紅潤，香味濃郁，油而不膩，質量純優而名揚千里。聊城劉家熏雞經傳人劉會明經過多次試驗，添加多種中草藥，現成為老百姓贊不絕口的中華特色傳統美食， 聊城、煙臺、威海、濟寧均有劉家熏雞。
二、熏雞的制作技術
（一）勾幫子熏雞
第一步成年老母雞，宰殺、褪毛；后腿襠部開一小口（2—3寸為宜，不可開得太大避免后期盤雞造型無法卡住雞腿！）于頸處肩部上方開一小口，取出嗉囊；將整雞取出內臟，洗凈血水，將整雞放入融化的石蠟中，掛勻冷卻，扒掉固態石蠟去除絨毛！放入清水中靜置24小時后取出！進行整雞造型，將雞翅向后上方反向別在頸部后方，另一支雞翅由放血刀口處塞進，口中扯出，別于頸后！敲短雞腿根部，以及胸骨，將雙腿借力別進雞腹，兩腿肘部再次別住，造型完成，如天鵝鳧水！
第二步將清水煮沸，撒入適量精鹽，將配比好的配料投入（以便慢慢彌散開）再加入適量老湯（切不可在老湯中加入生水），煮沸，投入整雞，大火燒沸，半小時后文火慢走，沸而不騰；四小時后，取出瀝干！
第三步干鍋燒紅，撒入白糖，用篦子將整雞架在鍋中，蓋上鍋蓋，熏制5分鐘，既成！
第三步干鍋燒紅，撒入白糖，用篦子將整雞架在鍋中，蓋上鍋蓋，熏制5分鐘，既成！
（二）靈丘熏雞的制作技術
?首先要選用膘肥體壯的活雞，宰殺后，用70℃水燙煺雞毛，在臀部開一小口掏出內臟后洗凈，將一翅別入口腔內，再從刀口伸出，將另一翅別在背后，雞頭則向胸內盤回。煮制時，將陳年老湯燒開，將生雞按大小分層放火鍋內；然后將白豆蔻、紫豆蔻、肉豆蔻、肉桂、公丁香、砂仁、陳皮、良姜、花椒、大料、小茴香按一定比例放入紗布袋，放入湯鍋中，最后加入適量的醬油、白酒及其他調料，用溫火煮沸，再用小火燜煮，煮制的時間長短，根據雞的老嫩而定，當年雞約3～4小時，老雞時間稍久一些。
?將煮制好的雞放在特制的鐵床上，然后將燒紅的炭塊放到熏池里，再把老柏木鋸末撒在紅炭塊上，還有粗糠也撒在柏木鋸末上，把鐵房放在熏池上面，蓋上罩子，熏40分鐘即可。
?靈丘熏雞應趁熱吃，不走油，不跑味。切食時刀口很是講究，先從雞身中間左右切成兩半，然后再把前脯、后腿切成細條，將腿、翅剁成小塊，很是獨特。
?將煮制好的雞放在特制的鐵床上，然后將燒紅的炭塊放到熏池里，再把老柏木鋸末撒在紅炭塊上，還有粗糠也撒在柏木鋸末上，把鐵房放在熏池上面，蓋上罩子，熏40分鐘即可。
?靈丘熏雞應趁熱吃，不走油，不跑味。切食時刀口很是講究，先從雞身中間左右切成兩半，然后再把前脯、后腿切成細條，將腿、翅剁成小塊，很是獨特。
（三）卓資山熏雞的制作技術
第一步選用該縣和鄰近旗縣所產之雞為原料，要求健康無病，只重在1千克以上。第二步選將雞宰殺、放血、浸燙、煺毛、再開膛、去內臟、洗凈，然后入清水中浸漂2～3小時，撈出瀝水。第三步將雞爪窩腹內，雞翅別好，雞頭盤上。第四步將雞爪擺于鍋內，把調料裝紗袋內放鍋中，對上老湯，用大火將鍋燒沸，煮0.5小時后改小火燜煮2小時（老雞則沸煮1小時，燜煮3小時），即可出鍋。第五步將熏鍋燒熱，放入適量白糖和柏木，放上鐵箅子，將煮熟之雞放在鐵箅上，加蓋熏烤約2～3分鐘（每次熏制10～20只雞）即可。第六步將熏好之雞涂上雞油或香油，即可包裝出售。
（四）劉家熏雞的制作技術
第一步選用一年生健康整雞，屠宰后盤雞整型。第二步按400只雞計算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陳皮150克，草果100克，鮮姜250克，味精200克，香油1公斤，另備白糖2公斤，老湯適量。如無老湯，各種調料用量加倍。第三步經整型后的雞，先置于加好調料的老湯中略加浸泡，然后放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個小時，半熟時加鹽（用鹽量應根據季節和當地消費者的口味定），煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋。第四步出鍋后趁熱熏制。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網簾的鍋內，鍋內放入杉木鋸末，將鍋蓋嚴2分鐘后，將雞翻動再蓋嚴，再等2～3分鐘后，即可出鍋。
三、熏雞的制作技術的關鍵點和注意事項
1.煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持完整雞形，以利于進行下一道工序。
2.熏制時間不可過長，否則顏色過重，影響外觀。
3.再調制鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精時也可加入香辣粉，味道會更加鮮美
四、熏雞的制作技術的傳承和發展
舉例溫州本土熏雞——藤橋熏雞為例子
在老工藝的基礎上，保留傳統的秘方，獨創了“三熏一提”的秘方熏制技法。一調秘制配方，此謂熏之本，二浸草木味料，是謂熏之法，三噴熏液粒子，這是熏之道；“一提”是無煙柔性熏制提色留香；此種先進的熏制工藝最大優點就是健康無公害。這種先進低溫冷干發酵傳統工藝，在低溫無菌的環境中讓雞肉中的水分揮發，杜絕細菌滋生，最后用微波濾透技術代替傳統的煙霧熏制，杜絕了危害人體的物質產生附著。這種創新發展符合當代人追求更加健康的食物的想法。
為了更好的讓世界知道熏雞的美味，我們還必須提高運輸技術，保證食物的衛生安全。藤橋熏雞在低溫殺菌徹底的前提下，有效減少了生產過程中蛋白質的流失和微生物的二次污染，其采用零下18℃冷凍儲存方式，有效鎖住了熏雞的營養成分，使熏雞光澤鮮亮、表皮干韌、肉瘦香脆、熏香濃郁、肥而不膩、入口脆爛、回味無窮。制作完成之后又對熏雞進行真空包裝技術，能更好延長熏雞的保質期，并且方便運輸到世界各地。
總而言之，在當代技術水平高速發展的大環境下，我們應該對熏雞制作技術“去其糟粕，取其精華”，保留老一輩努力調配的口味，加以高科技，使其美味更好的保留更健康的享用，讓世界各國都能知道這種美食，品嘗到熏雞這種美食。
為了更好的讓世界知道熏雞的美味，我們還必須提高運輸技術，保證食物的衛生安全。藤橋熏雞在低溫殺菌徹底的前提下，有效減少了生產過程中蛋白質的流失和微生物的二次污染，其采用零下18℃冷凍儲存方式，有效鎖住了熏雞的營養成分，使熏雞光澤鮮亮、表皮干韌、肉瘦香脆、熏香濃郁、肥而不膩、入口脆爛、回味無窮。制作完成之后又對熏雞進行真空包裝技術，能更好延長熏雞的保質期，并且方便運輸到世界各地。
總而言之，在當代技術水平高速發展的大環境下，我們應該對熏雞制作技術“去其糟粕，取其精華”，保留老一輩努力調配的口味，加以高科技，使其美味更好的保留更健康的享用，讓世界各國都能知道這種美食，品嘗到熏雞這種美食。
參考文獻：
1．搜狐美食_搜狐網 華輝美味熟食《溝幫子熏雞》2018.3.10
2．《熏雞 - 百度文庫》
3．《藤橋熏雞 - 百度文庫》
