臘味餐飲如何做成大品類
近日，臘味在餐飲爆品中被頻繁提起，在餐飲人的視線中頻繁出現，但事實上，臘味是中國的傳統美食，自古以來很多地方都在自制臘味，各個地方都有能夠代表當地口味的特色臘味。臘制是古時人們保存食物的一種手段，有幾千年的歷史。臘味一般是通過腌制、煙熏的手法制作，具有獨特的風味和口感。臘味作為一道傳統美食，一直都有著良好的市場基礎，但是因其食材和口味的特殊性，一直沒有一個頭部品牌來引領臘味市場。如何讓臘味崛起，做成大品類，值得餐飲人思考。
數據顯示，2016年臘味的市場規模已經達到675.62億元，2021年全年臘味產值突破800億元，這足以證明臘味已經是一個引發全民消費的美食，但是這樣一個擁有良好市場基礎的美食，卻一直沒有形成一個大品類，叫得上名字的品牌少之又少。
其中一個最重要的原因就是臘味的本土化特征極其明顯。都說一方水土養一方人，那不同的地域之間的臘味自然也不相同。例如湖南的臘味是濃郁的煙熏味，廣東的臘味偏鮮甜味，四川的臘味偏椒麻味，僅僅是這三個省份的臘味口味都不相同，就更別說擴大到全國范圍。
再說熏制方法。單單湖南一個省份的臘味在熏制上都是有區別的，有的人在腌制時只涂抹鹽，而有的人會使用花椒以及其他香料。尋只是使用木頭、艾葉、谷殼來熏，臘味所呈現出來的味道也不同。而廣東、四川的的臘味普遍采用風干的方法，就已與湖南的熏制有所不同。
每一個地區的地域風俗和飲食習慣都不一樣，這也就導致了臘味的本土化特征明顯，有著超強的地域粘性。
在所有的臘味品牌中，湖南的臘味品牌算得上是發展的還不錯。老許家炒臘肉、涼塘一味等都是在當地很火爆的品牌，但即便如此，依然沒有品牌能夠走向全國，擴張依然十分艱難。
另外一個原因就是臘味市場傳統化，創新之路并不暢通。臘味是傳統特征很明顯的美食，受眾面較窄，很難吸引年輕人的喜愛。同時，臘味很難進行創新，如果臘味不能根據現在年輕人的喜好進行創新，就很難吸引到新客人。
深耕26年的老牌餐企涼塘一味一直以來致力于臘味餐飲的打造，其負責人李卓表示：“在進行品牌升級的時候，曾嘗試過一些創新的臘味菜品，融入一些時尚年輕的潮流元素，最終并不被市場所認可，只能回歸傳統產品，在裝潢、飲品等方面下功夫。”
全江臘味董事長江禮明在談到制作工藝時表示：“臘味的“低鹽”工藝指導升級，隨著食品和飲食健康的需要，既要保持肉制品的“臘香”味，又要達到減少鹽分含量的需求，從產品、腌制工藝、風干工藝、發酵工藝等進行同步提升。”可見臘味多么依賴傳統手藝。
老許家炒臘肉也研制出了不少創新菜，但是推廣的核心依然放在最傳統的炒臘肉、蒸臘肉、臘肉火鍋等。擴寬自己的產品線，豐富臘味的品種，而不是一味的創新，才能夠讓消費者接受。
因此，想要將臘味做成大品類，讓企業脫穎而出，需要做到以下幾點：
1 突出臘味的原汁原味特點，以產品為基礎，做到新鮮、美味、衛生。
2 抓住年輕消費群體，讓臘味保持活力。
3 以健康的方式去加工、烹飪臘味菜，健康飲食更受消費者喜愛。
4 保證出品質量，質量才是一個企業取勝的關鍵。
國內臘味產業龐大，但是發展具有一定的局限性。未來，臘味企業要繼續努力，通過長期的打磨和市場培養，幫助辣味做成大品類，逐漸發展為成熟的臘味賽道。
