2023餐飲新指南，這里是深圳！

發布時間：2023-01-31 10:19 瀏覽量：124

“2023年已悄然到來，餐飲有什么新方向？”

“市場已恢復，自己的品牌卻感覺乏力，怎么辦？”

“經營了這么多年，如何注入新活力，找到第2增長曲線？”

“今年想要大干一場，把損失的奪回來，什么模式有潛力？”

“市場可能變好，人卻慌了，日益繁盛的餐飲消費，怎么步步踩在上升節奏上？”

......

近期，我們聽到很多餐飲行業伙伴們的吶喊，也經常有朋友來拜訪求助。

餐飲人都想給自己打一場翻身仗，到底該如何出擊，怎么操作？

來，深圳給你啟發！

深圳餐飲，正如這個城市的氣質，時尚、活力、創新且務實，每個餐飲人都會關注這一發展趨勢的創造地，在這里還能學到務實掙錢的好方法。

現整理了一些最新情況，跟大家分享！

品牌晉級，駕馭市場新變化

1 勝記：“世界萬變，真味不變”。

歷久彌新，做到真正的老牌不老。勝記始創于1989年3月，歷經時代變遷，卻總能找到跨越瓶頸、成功進階的途徑。其見證了深圳改革開放后的滄海桑田，和深圳一起開拓進取、發展壯大。至今，勝記早已成為深圳的粵菜領軍企業、知名餐飲品牌。眾多社會名流、影視紅星及美食愛好者們紛紛慕名而來，品嘗正宗的傳統粵菜風味。

勝記創始人張志雄

唱響品牌，用匠心鑄造餐飲傳奇。勝記堅持“三優五常”的管理策略和“誠致以信”的經營理念。“勝記就是黃埔軍校”勝記餐飲集團創始人張志雄這樣說。

分層深耕，用品牌力滿足多層消費。做餐飲，出品是重中之重，還要有創新，出品和食客要達到真正的“情投意合”。勝記旗下有3大品牌：勝記、嘆茶居、唐樓，共計12家門店；菜品有勝記招牌、當季主打、婚/壽宴席、手工傳統等系列。比如代表“文武雙全”的文房四寶和將軍過橋骨。

新思路：旗下餐廳分三條線：精致線、風味線、嘆茶居，12家店深耕顧客需求。

啟發：我們見過浪拍過來的樣子，但歷經大浪淘沙，勝記依舊站在潮頭，可謂之奇跡，值得分析。

2 大師兄：以原味還原大西北風味

品牌創立，跟食客結婚。“任何一個品牌從創立到成熟需要不停地調整，需要在市場、產品、定位、運營系統之間，建立一種最良性的鏈接。這種鏈接絕對不是一蹴而就，每一個店是在前一個店的基礎上迭代和升級，才有可能跟得上時代的節奏。我一定要走沒有天花板的市場，符合老百姓一日三餐的需求、跟食客結婚的品牌，而不是去撩撥食客的品牌。”大師兄品牌創始人鄭如師這樣說。

由減法變加法、場景多元化，快餐+簡餐+正餐，增加復購。大師兄目前在華南、華中等多個省市擁有近百家直營門店，主打西北手工面，現提供涵蓋西北菜，西北羊、手工面，以及羊肉串、肉夾饃涼皮西北名小吃等西北美食。在堂食關閉、客流消失的情況下，大師兄成功構建和運營門店社群，重視私域流量，不僅抗住了疫情沖擊，還激活了100多萬會員，找到新的餐廳運營方法。

明廚亮灶、產品現做，用特色餐的品質標準做剛需市場。言快餐必標準化，大師兄是反標準化，把特色餐的體驗嫁接到餐廳上，每一個肉夾饃是現烤、每一碗面現做，從和面、揉面、切面、削面，全是現場來完成，在體驗和效率之間尋找結合點，用特色餐的品質標準來做剛需的市場。

新零售，半成品送到家，解決家庭廚房。大師兄是家喻戶曉的西北菜餐館，每到飯點，都是座無虛席，人氣爆棚！現還推出半成品，滿足年輕人在家就可享受堂食風味。

創新產品，能還原就是最大的創新。談創新很優越，但鄭如師卻認為：老百姓喜歡的產品是經過歷史淘汰出來的不能瞎改，能還原就是最大的創新，以原味還原陜西，堅持餐飲原點，不賣隔夜面，不拿機器做面，不在面里加添加劑，必須是最原始的手工面。

新思路：產品現做，講究好吃；由減法變加法；解決可剛需、可休閑、可聚餐多場景，營收翻倍。

啟發：餐飲模式邊界越來越不清晰，最重要的是適應客戶需求的變化與消費。

3 小女當家：打造億萬國人信賴的家庭廚房

廚房移步餐廳，成品預制變現場炒制，做反工業化的中式快餐。中式快餐最缺乏的是溫度、香氣、鍋氣，小女當家應時代發展需求，做到了中式快餐的本質回歸。進入小女當家，眼前呈現出十多口炒鍋，在食客面前激情飛濺、熱氣四溢，勺子不斷翻炒發出金屬的鏗鏘之聲，讓人眼花繚亂。

產品豐富，食客可進行多樣性選擇。小女當家餐線上排列著不同的品類：蒸類、燉類、炒類、涼菜類、飲品類約60個品種供食客選擇，真可謂千姿百態、饞涎欲滴。

純凈水、土豬肉統統擺在食客眼前，小女當家還聘請酒店大廚師作為技術指導，進行菜品研發，同時使用智能廚具去節約成本、節約人力，不但保證了菜品的味道，還贏得了顧客的滿意。

自助取餐、稱重計費，解決餐飲浪費大難題。餐線上無分餐人員，顧客可按個人喜好，自由選擇；實行小份上菜，所有產品不分葷素，稱重統一結算。這種模式既可滿足食客的營養均衡，也做到了讓食客控制自我浪費。

吃啥？隨便！解決食客的選擇焦慮難題。不知道吃啥就吃小女當家，這里什么都有，在這里“隨便”有了答案。品類多、菜品全，成功地解決了食客的選擇焦慮問題。

小女當家做出了不一樣的中式快餐，讓餐飲人認識到，當同一賽道競爭對手太多舉步維艱時，我們不妨換個思維，從另一個角度出發，就有可能煥發新生機。

新思路：現炒現賣，有溫度有滋味；品多稱重，解決選菜焦慮；城市廚房+美食超市，打造城市煙火氣。

啟發：任何一個品類都值得再做一次，只有超越自己，才能享受市場紅利。

4 熊貓燙火鍋：鮮切和牛肉，鍋底有講究

打造IP，滿眼熊貓，把視覺環境做“活”。熊貓燙火鍋成立于2021年9月，在深圳有6家門店，僅1年多時間，實現逆勢疾馳。不管去哪家熊貓燙火鍋店，從門頭到菜單，從設計到餐品，到處都是其IP形象“熊燙燙”。除了環境植入外，食客在用餐時，熊燙燙還陪伴在身邊，在滿足食客的陪伴需求的同事，也打通了品牌與食客情感互動的通道，還刺激食客的分享欲望，從而提升食客粘性。

火鍋+糖水（糖水是廣東省傳統小吃的總稱），好吃又新奇，把產品味道做“好”。熊貓燙火鍋采用“火鍋+糖水”的產品架構。牛油麻辣熊貓鍋由“熊貓IP牛油麻辣鍋底+現熬水果花膠鮮雞湯”組成，口味上迎合“重口味”和“養生”年輕人；品質上牛肉精選自谷飼400天的進口M9雪花牛肉，鮮切上桌；用芭比粉“寶塔”造型呈現，還有熊貓上樹竹筍，裝進菠蘿壇的牛肉……既好看又好吃。

自助模式，線上線下結合，把利潤升“高”。通過數字化運營和調料自助等模式，熊貓燙火鍋提升服務的“自助率”，既能給食客“不被打擾”的自由空間，也減輕了餐廳人員的壓力。線下體驗分享+線上的營銷活動運營模式，讓熊貓燙火鍋形成了“線下排隊+線上引流”的良性循環。

新思路：“小火鍋”釋放“大能量”；IP做到“情投意合”；品多且“精”能力無限。

啟發：從大品類里找小切口，輕社交小店創奇跡。火鍋競爭的紅海中，如何切到蛋糕，視覺味覺要到位。

02 社區門店，引領市場瘋狂增長

5 湘田田：好牛肉自然鮮

老兵操刀新品牌，不鳴則已一鳴驚人。“湘田田”創立于2020年，是一家以湘菜為主打的餐飲連鎖企業，目前在深圳共有4家門店。湘田田并非橫空出世，其創始人王喜清，已在餐飲行業里“摸爬滾打”20多年，擁有行業內沉淀多年豐富的餐飲管理、營銷策劃經驗。這樣的行家精心籌備的湘田田，落地即精彩。

服裝上印菜名，招牌菜一目了然。“湘田田”沒有菜單，所有的菜品都寫在進門處的小黑板上，食客可以在點菜區自由選擇。為了強化四大招牌菜，它將四大招牌菜的菜名直接印在服務員的工服上。每一位服務員就像行走的菜單，時時提醒著食客來招牌菜不容錯過。

只用翼板肉，追求極致口感。很多酒店的小炒黃牛肉，為了追求肉質嫩的同時帶有一定嚼勁，會將多部位的肉搭配烹制。湘田田卻只選擇一個部位的肉——翼板肉，也就是牛肩胛部位的一塊肉。牛的肩胛是經常運動的部位，所以肌肉發達、筋多，肉質較堅實。

饑餓營銷，爆款每天限量銷售80份。王喜清表示，要想做出好吃的小炒黃牛肉，肉的新鮮最為重要。為了保證牛肉的品質，我們采用了每天限量銷售的方式，每家門店一天只備80份料，早來早得，晚來勿念。如果天不好或特殊情況，黃牛肉做為員工餐自行消化，今天的肉絕對不能出現在明日的餐桌上。

6 金戈戈：豉油雞人人愛，全家老少加道菜

疫情下逆勢而上，30平小店業績暴漲。金戈戈品牌創始人姚旻汐，擁有12年餐飲連鎖管理經驗，在2016年創建姚姚酸菜魚，2018年創立金戈戈香港豉油雞，2021年下沉社區，3月內連開6家社區門店，疫情期半年開出100家，成績令人驚訝。

可小可大，可零售可堂食，多模式滿足食客需求。金戈戈社區店結合餐飲和新零售，以外帶為主、外賣為輔，小堂食或無堂食。姚旻汐表示，從商業角度而言，社區缺乏成熟模式的餐飲連鎖門店，這是商業的藍海；從顧客角度來說，要解決家庭餐飲消費場景，省時省力地吃一頓好飯。

樹立品牌形象，實行精細化運營。金戈戈萬店如一的品牌形象，讓人“一見難忘”。步入金戈戈商場店，還能聽到專屬的洗腦神曲，就連等餐小朋友都在跟唱。金戈戈把商場店經驗移植到社區店，從未到店到下單，食客每一步路徑均有反饋，反復刺激食客，不斷提升品牌形象。此外，社區店通過地推、儲值等活動，實現開業即高峰；日常借助線上商城、社群等營銷引流手段，持續激發食客復購。

新思路：4人開好1家店；餐飲+零售組合出擊；社區店低投入高回報。

啟發：下沉社區搶占市場，升級產品+外帶外賣模式，一樣可以做好做強。

7 牛大吉：每天吃牛肉，強壯中國人

扎根社區，開創社區連鎖新零售。牛大吉是國內規模領先的牛肉產品社區連鎖新零售品牌，致力于在家門口為食客提供每日鮮牛肉、牛肉熟食、牛肉零食等產品。從“社區中央廚房”開始不斷滿足社區居民生活基礎需求，牛大吉正在帶動和引領一場新的社區商業變革。

新鮮、現做、便捷，開啟“社區中央廚房”新服務模式。牛大吉以從牧場到社區直連的模式，全力保障當天凌晨牛肉新鮮現宰2小時冷鏈配送到店，實施“一天兩送”到店，上午和下午都能買到新鮮牛肉。牛大吉更以味道好、品質好、價格好的口碑迅速打響了知名度，爆品“咖喱牛肉菠蘿包”每日出爐都被搶購一空。

新思路：預定和洗切代腌代鹵“一條龍”服務；即見、即買、即得、即吃模式；全時段+全渠道經營。

啟發：社區零售牛肉掘金牛肉市場，家門口也可以做大生意，社區餐飲或將成為餐飲新的藍海、餐飲品牌們下一個必爭之地。

傳承創新，跳出餐飲做餐飲

7 肥韜：回歸地道港味

用餐時間不限，打造接地氣茶餐廳。傳統港式茶餐廳競爭激烈，與其比誰做得更好，不如做到不同。肥韜創始人隋冕打造的是一個好吃、便宜、量大的茶餐廳，“比小吃快餐店好、要接地氣”，不是重做，而是回到港式茶餐廳原本的樣子。在肥韜點餐快、出餐快、翻臺快，早餐、午餐、晚餐、夜宵都可以，用餐時段不限，人群不限，平易又近人。