下面我給大家分享的江湖菜是以“爆”為烹調技法制作而成的菜肴。爆，是將質地脆嫩的食材用旺火高油溫快速加熱的一種烹制方法。火爆菜具有成菜迅速、質感脆嫩、緊汁亮油的特點，行業術語稱為“火中取寶”。那么重慶江湖菜中的“爆”菜都有哪些制作關鍵呢？

1 油量大且只用混合油   

重慶廚師制作爆菜，用油量是非常多的。一般來說，一份菜肴的用油量大概占到了主輔料總和的1/2，也就說如果一道菜主輔料的用料總和為500克的話，用油量可以達到200-250克。而且必須要用混合油，最好是將熟豬油、煉熟的菜子油搭配使用，其中菜子油占總油量的6成。除了熟豬油和煉熟的菜子油外，菜肴出鍋還要淋入少量的花椒油或者藤椒油等。

2 重麻重辣 

看到下文介紹的菜譜，你會發現，我們在做菜的時候用到了大量的鮮辣椒、干辣椒、紅花椒、鮮花椒，這就是重慶江湖菜的特色，每一道菜上桌后都是重麻重辣的，所以更適合作為下酒菜來食用。

3  一鍋成菜鍋氣足  

我們制作爆炒菜，都是一鍋成菜的，幾乎不會用到滑油或者焯水的步驟，這樣成菜才能鍋氣十足。所以除了腸要提前煮熟，黃喉要焯水外，牛肉絲、雞雜、腰花、豬肝都是不過油不焯水，直接下鍋爆炒的。菜肴做好后，直接出鍋，絕對是不勾芡的

4 大火爆炒油溫高  

火候是決定爆菜質量的關鍵。爆菜的關鍵要求就是旺火滾油，油溫八成左右，食材入鍋后要迅速用炒勺撥散分離，以免起“坨”影響食材受熱均勻。

江湖仔姜鴨

麻鴨搭配大量的仔姜一起爆炒。鴨肉是緊實有嚼勁的，仔姜辣味十足。

原料 凈麻鴨1只（重約1.5千克），仔姜500克，青、紅小米椒圈各100克，青美人椒圈150克。

調料 姜粒、蒜粒、干辣椒段、紅油豆瓣醬各50克，熟豬油200克，煉熟的菜子油500克，青、紅小米辣碎共200克，辣鮮露、花椒油、雞精、味精各15克，紅花椒、蠔油、藤椒油各25克。

制作 

1. 先將麻鴨斬成長5厘米、寬2.5厘米的段，清洗干凈后控水；仔姜去皮后切成粗絲。

2. 鍋內燒油，燒至三成熱時下入麻鴨，中火煸炒直至鴨肉變成淺黃色，下入干辣椒、紅花椒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、青紅小米椒碎，一起爆香，加水1千克大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，上氣后改小火壓20分鐘，關火燜半個小時，取出去除雜質，保留鴨子和湯汁。

3. 客人點菜后，起鍋下入熟豬油、菜子油燒熱，加入仔姜、兩種小米椒圈、美人椒圈炒香，倒入麻鴨一起翻炒少許湯汁，加入辣鮮露、雞精、味精、蠔油調味，最后淋入花椒油和藤椒油翻勻，收汁后出鍋裝入容器內即可。

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