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全聚德三年虧損

老字號要尋找新突破

全聚德方面將此次虧損原因歸結于“2022年，公司多家門店受宏觀因素影響閉店或關閉堂食，對經營產生嚴重影響，全年利潤出現較大幅度虧損”。但即使是這樣，也依舊能夠看出，全聚德目前是遇到了一些經營的困難的。

在堂食受影響的情況下，全聚德積極拓展外賣業務，在去年一年里，全聚德開展了26次線上外賣營銷活動，外賣同比增長41%。總體來看，外賣業務拓展還是有一定的效果的。

除了進行外賣的拓展，全聚德也沒有停下拓展門店的步伐。數據顯示，在2022年，全聚德新增直營門店3家，截至2022年底，全聚德餐飲門店共計102家，包括直營門店44家，加盟門店58家（含海外加盟門店8家），食品加工企業2家。這對于一家老字號餐飲企業來說，是很好的成績。

很多餐飲老字號企業都在面臨著一些發展困境，比如制度老化、觀念老化、菜品老化這些問題，在這個更新迭代如此之快的時代，老字號餐飲的發展就非常受限，得不到年輕群體的光顧，無法滿足當前消費升級的需要，就很容易在餐飲行業被淘汰。

因此，順應時代需求，同時在同品類里創新，做出特色，是非常重要的。

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三款特色烤鴨

帶來美味新體驗

那么基于全聚德的烤鴨，如何將烤鴨做出風格，做出特色呢？

小編有三款極具特色的烤鴨做法，與傳統的烤鴨做法不同，但是味道絕對讓人贊不絕口。

玫瑰糖醋牛肉配宜良烤鴨蔥白

云南特產玫瑰糖與川菜的怪味汁相結合會產生什么奇妙反應呢？我用二者調了一個玫瑰怪味汁，包裹牛干巴炒制，口感酸辣甜鮮，別有一番風味。象形的牛肉“辣椒”搭配宜良烤鴨蔥白“糖果”，雖然改變了原有的形態，但口味質感還在，好吃又好玩。牛肉要切得薄一些，易于風干；煎蔥白時要少油，油太多的話蔥白容易回軟，而且影響口感。

冒烤鴨

冒烤鴨是成都特有的烤鴨吃法，它結合了北京烤鴨和成都冒菜兩者的優點，既能感受到烤鴨的皮脆肉嫩，又能夠吃到冒菜的回味悠長。采用又大又肥又嫩的活鴨，用特制的香料粉擦鴨坯，烤至肉嫩皮酥，再放入自制的烤鴨料湯里冒一下，味道真的很絕。

吃冒烤鴨的時候還可以搭配各種配菜，酥嫩的鴨肉拌著冒菜和湯非常入味。

燜爐烤鴨

風味特色便宜坊烤鴨一直秉承傳統燜爐烤鴨特點，鴨爐由京城著名砌灶世家“爐灶曹”親手壘砌，經過2次冷凍肉皮分離，不用明火烤制，更加健康環保。全憑爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成，從而達到鴨子受熱均勻，油脂水分消耗少，肥而不膩。

想要做好燜爐烤鴨有8個關鍵點：選鴨、打色、冷凍、灌湯、溫度把控、燎襠、外烤內焦、發酵2次。

結語

烤鴨是一道非常美味的美食，烤鴨的做法也不僅僅只有烤制這么簡單。世間的美食都是千變萬化的，最簡單的食材也能夠做出最經典的美味。東方美食多年來致力于餐飲事業的發展，希望我們的文章對您有所幫助。