淄博不只燒烤！烹飪藝術家呂鵬飛分享美食
如今，“淄博燒烤”已經成為淄博的新名片，然而淄博美食何止燒烤，東方美食采訪了來自淄博的烹飪藝術家呂鵬飛，由他來為大家分享家鄉的特色美食——馬踏湖白蓮藕以及菜品作法。
文/青年烹飪藝術家呂鵬飛
馬踏湖白蓮藕
一拍即碎 咀嚼無渣 宜生食
每年五月底到六月，山東省的馬踏湖白蓮藕正好進入新藕的采收季，與其他藕在冬季采收不同，白蓮藕憑借自己的特色在眾多藕中脫穎而出，受到了很多食客的喜愛。馬踏湖白蓮藕是山東省淄博市恒臺縣的特產，因所開的蓮花是白色，故稱“白蓮藕”，是馬踏湖中的特產之冠。蓮藕潔白如玉，鮮嫩甜脆，藕內含淀粉、蛋白質、碳水化合物、脂肪、鈣、磷、鐵以及維生素B和維生素C等多種營養成分，具有補益氣血，增強人體免疫力的作用。此外，白蓮藕可以消暑消熱，是良好的祛暑食物。除了傳統生食的吃法外，隨著當地旅游區的發展，以及適合各地食客飲食習慣的不同，這道食材也演變出了很多種口味菜，如“家鄉燜藕”，“熗拌藕片”等菜品。
冰水浸泡不變色
馬踏湖有藕田近4000畝，白蓮藕是春暖后插秧，五月中旬進入采收季節，這時的藕當地人俗稱“新藕”。它潔白如玉，鮮嫩甜脆。冬季藕完全成熟，這時藕內含淀粉，蛋白質高，還有糖，脂肪以及維生素等多種成分，是上等蔬菜。由于初夏采摘的白蓮藕的采摘期只有兩個月時間，采摘后需低溫、避光、冰鎮保鮮、防止氧化。在挑選上，要選擇色澤新鮮，藕段較細長，有藕須、有芽花的藕。買來后要用冰水浸泡，可以保存4-5天。
冰鎮生吃最適宜
馬踏湖白蓮藕是全國唯一可以生吃的脆藕，其質地細膩、圓潤如白玉、九孔、其味清脆香甜，入口沒有一點渣子。將采出的鮮藕洗凈，裹入荷葉中，放入手中，用拳頭輕錘擊碎，折蓮梗為筷，拌入白糖或蜂蜜即是湖區本地最傳統的“錘藕”吃法。
4種不同特質
質感
馬踏湖白蓮藕質地細膩，脆嫩易碎，因為生長期較短，與其他藕相比質地更加脆嫩香甜，而且沒有一點渣子。
加工
處理時不能用刀切，應該用捶打或者刀拍的方式將其敲碎或拍碎，上桌前要泡在冰水中保存，否則蓮藕的顏色就會發黑，口感沒有那么脆嫩了。
烹調
這種藕是我國唯一可以生食的蓮藕，無需加熱，敲碎或者拍碎后蘸蜂蜜，拌入白糖或蜂蜜即可生食。
外表
與普通藕相比，馬踏湖白蓮藕更加細長潔白，外表嫩、有光澤，放在手里掂量時，質量比其他的藕要輕一些，掰開后沒有藕絲。
特色作法
芥熗汁配脆卷
制作
1. 將百葉110克改刀成整齊的大片；馬踏湖脆藕、荷蘭瓜各65克切絲；黃、紅彩椒各8克切絲；
2. 鍋內放入清水燒開，下入藕絲焯水，再下入韭菜桿20克焯水快速撈出，放入冰水中鎮涼，撈出控干水分；
3. 將改刀好的百葉鋪平，放入藕絲、荷蘭瓜絲、黃彩椒絲、紅彩椒絲卷緊，用韭菜桿捆好；
4.將芥末膏3克，海鮮撈汁、薄荷油各8克，生抽、味精水各5克，蒜蓉汁、純凈水各10克倒入碗中拌勻，與百葉卷一起搭配上桌。
薄荷油（批量）鍋中倒入花生油2.5千克，下入香葉30克，白芷10克，干蔥500克，姜片、蒜片各250克，小火熬至出味，將料渣撈出，下入薄荷葉120克，自然晾涼后即可。需要注意的是，制作好的脆卷要冰鎮儲存。
馬踏湖白蓮藕作為一道節氣食材，非常適合夏季食用，歡迎廚師朋友們交流、試做。
