▲ 餐廳門頭

策略一 結構追求1369

1、3、6、9的意思是在菜單設計時重點突出了1大招牌、3大特色、6大海鮮和9大必點。1大招牌指大連燜渤海刀魚(帶魚);3大特色指大連燜魚、小船魚圓湯、漁船鮑魚炒雞;6大海鮮指棒棰島海螺、大連島海膽，狀元島鮑魚、石城島生蠔、海洋島夏夷貝和財神島海參;9大必點指漁村煎餅、鐵板三鮮、小船漁家歡、小船漁家燴、椒麻豉油蝦、三鮮燜子、阿香排骨、蝦醬花菜、海膽十豆絲。

▲ 餐廳菜品

這個組合源于對客戶需求的精確把握和對菜品的精選。餐廳從總菜單中選出食客點擊率高、好評高的菜品，然后不斷升級、迭代、遞減。2019年前有熱菜150道，加上涼菜、面點，總數在200道。2020年精簡到熱菜80道、涼菜20道、面點20款。2021年上半年精簡到熱菜60道、涼菜20道、面點16款。2021年5月調整全部菜品為60道，包括涼菜、面點。為了提高出菜速度，我們在新店裝修設計上將燜鍋類、壓鍋類菜品放在明檔，呈現在前廳，可以讓食客近距離觀察做菜流程，同時也減輕了主廚房的壓力。

策略二 引流菜能引流

▲ 就餐大廳

9大必點中有個引流菜叫阿香排骨，其毛利不高，還有可能賠本賺吆喝。這兩年成本隨著豬肉漲價而波動，但售價始終不變，以至于這款菜只能勉強收回成本。它很受食客喜歡，點擊率高，客人來了感覺得到了實惠，下次當然還愿意到店消費。

策略三  明檔菜單上墻

▲ 餐廳點菜區

在大連，餐廳基本都是用相片墻來點菜，將推的菜肴放在顯眼位置。我們也不例外，遵循傳統把菜單掛在墻上。只是菜品的圖片大小不一，如主推菜圖片大，設計搶眼，客人點菜時一眼就可選中。整體上主次分明、色度明亮，畫面有沖擊力，比較容易吸引消費者的注意。