潮汕生腌海鮮制作4關鍵
有著上千年歷史的潮州菜以“口味清新，制作精細，講究鮮活”為特色而聞名于世。而“潮州打冷”也是潮州菜中非常有特色的一類產品。
“打冷”源自潮汕的方言，上世紀50年代在香港賣夜宵和鹵味的潮汕人多肩挑扁擔、籮筐，沿街叫賣，他們往往會用潮州話——“擔籃啊”打招呼（擔籃子的，音近粵語發音的“打冷”）。“潮州打冷”指潮州大排檔經營的大眾化冷盤熟食。
這些食物不同于潮州筵席常見的燕翅鮑參肚等高檔菜肴，多數是潮州風味鄉土菜式，通常由如下四類組成：
一是刺身類，常見有草魚生、蝦生等。
二是鹵水類，如鹵鵝、鹵豬腳、鹵五花肉等。
三是魚飯類，常見的有巴浪魚、大眼雞和紅鸚哥魚等。按照潮汕的食俗，薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均屬此類。
四是腌制品，常見的有腌龍蝦、腌膏蟹、腌蝦蛄、咸血蚶、菜脯、咸菜等。
潮汕地區毗鄰沿海，飲食習慣同時受閩粵的影響，風味自成一格——清而不淡、鮮而不腥、嫩而不生。因潮汕地區海岸線曲折綿長，多優良港灣，所以海產異常豐富。潮州菜中的海鮮做法雖是五花八門，生腌卻是最大程度保留其鮮味的做法，也是潮汕人鐘愛的海鮮處理方法。潮汕生腌海鮮有“毒藥”之美譽，指吃過的人都會愛上那個味道無法自拔，猶如“中毒”。常見的生腌海鮮有蝦蛄（瀨尿蝦）、蟹類（三點蟹、蘭花蟹、梭子蟹等）、蝦、貝殼類等等。
生腌最早源自潮汕地區的漁民，是一種比較特別的處理海鮮的烹飪方式。其以豉油為底，加入蔥、姜、蒜、辣椒、魚露、芫荽、芝麻油等按照一定比例調成腌料，然后將洗凈的海鮮放進去浸泡，少則半個小時以上（例如“腌蝦蛄”），多則幾天（例如“咸膏蟹”），也有的甚至不必等，即腌即吃，例如“腌血蚶”。
1 制作生腌菜品，在選材上格外嚴格，需要確保海鮮食材的絕對新鮮、無污染。冰鮮或者冰凍的海鮮原料是絕對不可以制作生腌菜品的。
2 初加工環節十分重要，需要確保原材料能去除雜味外，還可用白醋、料酒、冰水等，通過特殊手法加工處理，使其最大程度地保留海鮮的鮮味。
3 不同質地的食材腌制時間也不同。但溫度基本相同，腌制時需在低溫環境下（約4℃）進行，且腌制后保證食材密封。
4 除腌制整條或者整只的原料（比如整只的生腌膏蟹、生腌蝦蛄）之外，需要宰殺腌制的食材在腌制入味后要在1-2小時內食用。
下面我就來為大家分享2款非常有代表性的潮汕生腌產品:
原料 蝦蛄500克。
調料 蒜頭100克，姜末、芫荽段、芝麻油、辣椒油各25克，紅辣椒圈、生抽各20克，鮮金不換（切末）、白醋各10克，白糖5克。
制作
1. 將蝦蛄修剪去頭尾，放入冰水中清洗，撈出后倒入白醋攪拌均勻，腌制2分鐘后再用冰水清洗干凈。
2. 將蒜頭切片，加入姜末、芫荽段、紅辣椒圈、金不換末拌勻，再加入生抽、芝麻油、辣椒油、白糖調成醬料。
3. 將蝦蛄與醬料攪拌均勻，封上保鮮膜，入冷藏冰箱冷藏30分鐘左右，撈出裝盤，搭配醬碟——辣椒醋、金桔油食用。
原料 河蜆250克。
調料 蒜頭50克，鮮紅辣椒、芫荽各20克，金不換10克，生抽、芝麻油、辣椒油各15克，白糖5克。
制作
1. 將河蜆先放在清水里漂上一兩天，讓它吐凈肚內的沙土。或者在養蜆的水中加入少許刺激性的調料，比如白醋、料酒等也可讓河蜆吐凈沙土。
2. 將河蜆瀝干水分后放入碗中，用蟹目水（水在燒開之前的小氣泡叫“蟹目”, 這種快開不開的水叫“蟹目水”，水溫大概是80℃）緩緩倒入碗中，待河蜆微微張口即可撈起。
3. 將蒜、紅辣椒、芫荽、金不換分別切成末，放入碗中，加入生抽、芝麻油、辣椒油、白糖攪拌均勻，放入處理好的河蜆，攪拌均勻后封上保鮮膜，放入冰箱冷藏30分鐘后即可食用。
“打冷”源自潮汕的方言，上世紀50年代在香港賣夜宵和鹵味的潮汕人多肩挑扁擔、籮筐，沿街叫賣，他們往往會用潮州話——“擔籃啊”打招呼（擔籃子的，音近粵語發音的“打冷”）。“潮州打冷”指潮州大排檔經營的大眾化冷盤熟食。
這些食物不同于潮州筵席常見的燕翅鮑參肚等高檔菜肴，多數是潮州風味鄉土菜式，通常由如下四類組成：
一是刺身類，常見有草魚生、蝦生等。
二是鹵水類，如鹵鵝、鹵豬腳、鹵五花肉等。
三是魚飯類，常見的有巴浪魚、大眼雞和紅鸚哥魚等。按照潮汕的食俗，薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均屬此類。
四是腌制品，常見的有腌龍蝦、腌膏蟹、腌蝦蛄、咸血蚶、菜脯、咸菜等。
潮汕地區毗鄰沿海，飲食習慣同時受閩粵的影響，風味自成一格——清而不淡、鮮而不腥、嫩而不生。因潮汕地區海岸線曲折綿長，多優良港灣，所以海產異常豐富。潮州菜中的海鮮做法雖是五花八門，生腌卻是最大程度保留其鮮味的做法，也是潮汕人鐘愛的海鮮處理方法。潮汕生腌海鮮有“毒藥”之美譽，指吃過的人都會愛上那個味道無法自拔，猶如“中毒”。常見的生腌海鮮有蝦蛄（瀨尿蝦）、蟹類（三點蟹、蘭花蟹、梭子蟹等）、蝦、貝殼類等等。
生腌最早源自潮汕地區的漁民，是一種比較特別的處理海鮮的烹飪方式。其以豉油為底，加入蔥、姜、蒜、辣椒、魚露、芫荽、芝麻油等按照一定比例調成腌料，然后將洗凈的海鮮放進去浸泡，少則半個小時以上（例如“腌蝦蛄”），多則幾天（例如“咸膏蟹”），也有的甚至不必等，即腌即吃，例如“腌血蚶”。
生腌菜肴制作4關鍵
1 制作生腌菜品，在選材上格外嚴格，需要確保海鮮食材的絕對新鮮、無污染。冰鮮或者冰凍的海鮮原料是絕對不可以制作生腌菜品的。
2 初加工環節十分重要，需要確保原材料能去除雜味外，還可用白醋、料酒、冰水等，通過特殊手法加工處理，使其最大程度地保留海鮮的鮮味。
3 不同質地的食材腌制時間也不同。但溫度基本相同，腌制時需在低溫環境下（約4℃）進行，且腌制后保證食材密封。
4 除腌制整條或者整只的原料（比如整只的生腌膏蟹、生腌蝦蛄）之外，需要宰殺腌制的食材在腌制入味后要在1-2小時內食用。
下面我就來為大家分享2款非常有代表性的潮汕生腌產品:
生腌蝦蛄：
原料 蝦蛄500克。
調料 蒜頭100克，姜末、芫荽段、芝麻油、辣椒油各25克，紅辣椒圈、生抽各20克，鮮金不換（切末）、白醋各10克，白糖5克。
制作
1. 將蝦蛄修剪去頭尾，放入冰水中清洗，撈出后倒入白醋攪拌均勻，腌制2分鐘后再用冰水清洗干凈。
2. 將蒜頭切片，加入姜末、芫荽段、紅辣椒圈、金不換末拌勻，再加入生抽、芝麻油、辣椒油、白糖調成醬料。
3. 將蝦蛄與醬料攪拌均勻，封上保鮮膜，入冷藏冰箱冷藏30分鐘左右，撈出裝盤，搭配醬碟——辣椒醋、金桔油食用。
腌含蜆
原料 河蜆250克。
調料 蒜頭50克，鮮紅辣椒、芫荽各20克，金不換10克，生抽、芝麻油、辣椒油各15克，白糖5克。
制作
1. 將河蜆先放在清水里漂上一兩天，讓它吐凈肚內的沙土。或者在養蜆的水中加入少許刺激性的調料，比如白醋、料酒等也可讓河蜆吐凈沙土。
2. 將河蜆瀝干水分后放入碗中，用蟹目水（水在燒開之前的小氣泡叫“蟹目”, 這種快開不開的水叫“蟹目水”，水溫大概是80℃）緩緩倒入碗中，待河蜆微微張口即可撈起。
3. 將蒜、紅辣椒、芫荽、金不換分別切成末，放入碗中，加入生抽、芝麻油、辣椒油、白糖攪拌均勻，放入處理好的河蜆，攪拌均勻后封上保鮮膜，放入冰箱冷藏30分鐘后即可食用。
