專訪 | 伊尹羅建勇：廚師轉行做研發，需要過這幾道關
羅建勇,2016年至今從事高端餐飲菜品研發工作。現任伊尹集團涼菜研發總監。具有十余年大型餐飲運營管理、高端餐飲產品研發及標準量化經驗。熟悉中央廚房生產流程，具有豐富的央廚管理經驗。精通產品質量的標準化、規范化，確保生產經營穩定輸出。
廚師轉行做研發，沒那么簡單
自2007年入行至今，羅建勇對自己的職業定位非常清晰。主要包括兩個方向：第一，進入高端品牌工作。從2007-2015年，先后在星級酒店和高端餐飲品牌做廚師，用高標準要求自己；第二個職業目標就是專心做好產品研發，不斷精化研發內容和標準量化方向，提高菜品出品質量和效率。
據羅建勇介紹，2012年在北京大鴨梨餐飲集團工作的時候，主要的工作內容就是做中央廚房的菜品研發、規范標準培訓這一塊，那時候公司對研發人員最基本要求就是要熟知全國各地食材的特性、工作程序與細節標準，從而把控出品質量；來到伊尹工作以后，更是把大部分的精力投入到菜品研發以及整個產品結構的細節標準上。
他坦言，從事產品研發工作一定要保持對市場敏銳的洞察力，所以，只要一有時間就會去農貿市場考察食材；或者去民間小館轉一轉，學習老手藝人的菜品做法、味型、保鮮方法、菜品呈現等。而考察市場的好處在于能夠及時了解食材價格的走向，便于后期產品的綜合定價。“不同食材在不同的季節售價都不盡相同，作為產品研發人員一定要考慮到這方面變化的因素，給菜品做好綜合定價。而廚師想轉行做產品研發，只具有基本的烹飪能力顯然是不夠的，要鍛煉自己看到食材，想到它的呈現方式、味型、擺盤后的效果，讓其合理呈現，才是研發人員必備的基本素質，”他補充到。
做產品研發會面臨哪些問題
如今，很多知名連鎖品牌如海底撈、西貝、外婆家、避風塘、眉州東坡等都有自己的中央廚房體系和產品研發團隊，將食材集中采購到中央廚房進行統一加工處理在分到各個門店進行制作和銷售，以此來保證產品的統一標準、統一效率和統一量化。
羅建勇表示，對于餐飲品牌來說，產品在中央廚房前期的打磨是關鍵一步。做成什么樣的標準化產品，有其相應的標準和規范。比如針對食品原材料，研發人員要熟悉它的性質與儲存溫度的高低，減少原料所含營養素在冷凍儲藏時的損失，抑制微生物的繁殖；生熟原料要分開，熟料要曬涼后方可放入冰箱等操作流程；針對冰鮮凍品運用什么樣的保鮮技術，有其相應的具體標準，一旦不按規定流程操作，很可能會影響菜品質量和呈現標準，帶來損失。同時還要控制好前端凈料、用量、廢料的比例，避免原材料的浪費。而菜品處理后的保鮮儲存、包裝運輸也都有其所對應的標準支撐，這其中的每一環都將成為產品出品中的關鍵要素，決定產品最終的出品質量。
第二，就是人才流失的問題。通常選擇做產品研發的廚師相對來說工作經驗比較豐富，但是研發工作很辛苦且薪金不高，有一定經驗和能力的人才往往會避而遠之；而年輕人又嫌研發的活兒辛苦賺錢少，獲得一定技術后往往會選擇去更高平臺發展。所以，企業想留住核心產品研發人員往往會很困難。
第三，產品研發團隊還要面臨研發內容丟失或失竊問題；研發好的成品技術丟失或被竊是常事，只有做好產品加密，才能防止核心技術流失，避免不良后果的產生。
產品研發人員需具備的個人素養
作為產品研發人員，不斷地推陳出新是工作日常。羅建勇認為，目前大多數餐飲品牌菜品的更新度不高，這就為產品研發人員提供了施展才華的平臺。研發內容可以覆蓋菜品更換、節氣食材調整、主題&節日餐牌設計等方方面面。目前餐飲市場中那種 “單品打天下”的模式逐漸將被替代，取而代之的是不斷地更新和批量化更迭發展。
所以，產品研發人員還要是個多面手。要不斷提升個人閱歷，對市場要有強大的洞察力、敏銳度和分辨力，同時要熟悉優秀品牌的菜品呈現方式、菜品結構，把控菜品結構和菜品質量。畢竟研發內容可能是一道菜、一款汁也能是一種味型，需要研發人員根據消費群體、客戶需求、受眾所在地域的口味、增加菜品賣點定位等，進行設計打造。
比如成都大蓉和有一道菜叫“酒香豆腐”，看起來很簡單，但其工藝卻是非常講究，豆腐的水質、韌勁、口感以及豆香的味道都有不同標準的要求。研發人員要具有探究食材味型、分辨標準的鉆研精神。
其次，時刻了解目標受眾的需求。比如疫情三年，受眾的消費觀越來越理性，對于健康的意識逐漸提高，消費需求隨之改變，所以，產品結構和屬性也會有相應的轉變。羅建勇認為，最終菜品的呈現是為顧客服務的，所以一定要充分了解品牌的調性、消費市場的行情、客戶消費的合理性，這樣才能研發出符合市場需求的產品。
再次，產品研發是一個不斷重塑的過程。羅建勇表示，產品研發更像是一個不斷推倒再來，重塑、挑戰自我的過程。菜品呈現后，仍要不定期檢查出品，提升品質認知，做好產品經營和復制，保障產品出品標準和效果。同時，還需要很多技術、財力端的投入和支持，以及領導的綜合決策。
