30年從廚經驗總結爆款設計思維4性

發布時間：2023-09-06 09:59 瀏覽量：102

最近這幾年，菜品同質化越來越嚴重，所以越來越多的餐飲品牌和餐飲企業把目光聚焦在 “打造爆款”這個環節上。但是要想打造出真正持續熱賣、有口碑、有記憶點、有品牌價值、有地域性、有競爭性的爆款菜并非易事，每家都在摸索中前行。

根據烹飪和管理經驗，小編總結出了打造爆款的4個思路，分享給大家以供參考。

1 營造顏值強調儀式感

好的爆款菜如果配上高顏值、個性的儀式感，那么它肯定能加分。那如何打造菜品的顏值呢？精美的裝盤、得體的造型、靚麗的色彩，這些都可以提高菜品的顏值。

比如現在比較流行的拔絲榴蓮，選用優質成熟榴蓮作為原料，將其粉碎成蓉，團成球形后冷凍，裹上脆糊后油炸，用鐵釬將其插起來，置于容器內，再將可以拔絲的糖液甩絲裝飾成菜。菜肴外形靚麗，食客會主動為它拍照、發朋友圈。再比如牛排，我們可以給它設計一組動感的上菜秀：先給牛排擦上適量的檸檬絲，接著用電動胡椒研磨器撒上胡椒，最后淋上白蘭地點綴。這樣一套流程下來，試問誰會不喜歡呢?

2 實用不花哨好吃接地氣

菜肴制作一定要實用、接地氣，花里胡哨的菜肴不長久。比如“肆月河豚”的一道爆款菜叫“水煮河豚”。這道菜是怎么來的呢？我們根據調研發現，有的食客對河豚菜很感興趣，但是我們使用的河豚都是個頭比較大的紅鰭東方豚，成本偏高一點。如果再做紅燒河豚、河豚刺身，客人可能就有消費壓力了。這個時候，我們借鑒了“水煮魚”的制作方法烹制河豚魚肉，成菜價格適中，口味香辣，最關鍵的是這種口味的河豚菜客人沒有嘗試過。

再比如比目魚，我們一般都是用來炒制的，口味多是咸鮮的。為了讓比目魚呈現出一種新感覺，我們嘗試了很多種方法，最后，我們選擇用酸湯料進行煮制。做出來的菜肴既有番茄清新的酸爽味，又有黃椒醬的香辣味，還有酸蘿卜的發酵酸味，再淋上點藤椒油，一道前所未有的比目魚菜就出爐了。

3 追求效益贏得更多隱性毛利

好的菜肴，一定是要為企業賺錢的。所以，我們要開拓思維，研發一些低成本超高毛利的菜品，從而贏得更多的隱性毛利。還是舉例說明：夏天，冬瓜是非常便宜的食材，于是我們借鑒“紅酒雪梨”的制作方法研發出了“酒香賽紅提”這道菜。它用便宜的冬瓜代替雪梨出菜，成品色澤紅亮，口感不錯，口味也好，而且冬瓜含有豐富的維生素C以及亞油酸、油酸、不飽和脂肪酸等多種營養物質，有減肥降脂、美容養顏、潤腸通便等功效，特別適合在政務宴中推廣。還有在家常菜館很流行的“一根蘿卜”。白蘿卜削皮后整根入菜（也可以將蘿卜掏空，釀入肉餡），用高湯煲制或者紅燒汁長時間燒制。燒后的蘿卜入口即化，咸鮮味濃，非常美味。