【藝術】第九屆烹飪藝術家年會——可持續烹飪藝術在行動！
第九屆烹飪藝術家年會于2023年10月10日-11日在海口隆重召開，“第四屆世界食學論壇”“第五屆中國餐飲產業品牌大會”““紅廚帽餐廳年會”同期召開，并面向全球同步云直播。
大會通過“看世界見未來，國際品牌分享”、“立瓊菜高度，創瓊菜品牌”、“點亮美好生活、品質餐飲升級”、“打造城市名片，地域深耕細作”、“逆勢中的增長，品牌榜樣分享”，以及“可持續烹飪藝術”、“沒有爆款，何以爆滿”、“產品重組，盈利翻倍”等分享內容，以主旨發言、對話、發布、論壇等形式，聚焦新工匠、新產品、新技術、新食材品牌交流，并在烹飪藝術家與供應鏈之間搭建起面對面溝通的橋梁。
工匠品牌 百余位烹飪藝術家獲得殊榮
“烹飪藝術家年會”享有“中國餐飲行業奧斯卡”贊譽，“烹飪藝術家”概念是劉廣偉先生在1992年提出的，并在《東方美食》雜志上發愿“幫你實現烹飪藝術家的夢”，也是餐飲領域打造的具有全球影響力的活動之一。從1996年開始，烹飪藝術家委員會首次認證“中國最受矚目青年烹飪藝術家”，拉開了幫助廚師成長、重塑廚師形象的序幕。2009年首次頒發“烹飪藝術家金像獎”，2015年召開首屆中國烹飪藝術家年會！
如今，“烹飪藝術家”榮譽是一個有“五覺雙元審美”先進理論體系引領、有“亮德、匠心、拒烹、裸烹”八字核心價值觀導向、有《烹飪藝術家》雜志等八大平臺扶持成長、有認證標準體系可依、有超過1200位藝術家群體支撐的優秀廚師的代表，更是中餐工匠品牌的建設者，能真正體現烹飪藝術家的工匠精神。
在第九屆中國烹飪藝術家年會榜單發布中，根據《烹飪藝術家認證流程和標準》，司宛春（Bill Sy，美國）師傅獲“功勛烹飪藝術家”認證；鐘柳霞、吳一平、呂本勇、丁峰、陳致富、蔡小龍榮獲“最受矚目青年烹飪藝術家”認證；謝長順、張金剛、鄭向陽等40位師傅獲“烹飪藝術家”認證，杜家熊、江錦文、閆才、錢飛等優秀廚師獲得了“青年烹飪藝術家”和“烹飪藝術之星”認證。
大董觀點 以24節氣菜說中餐創新
品質餐飲代表好食材、好服務、好環境，當然也有好價格，在現在更加理性消費的市場里，品質餐飲應如何更上層樓，既能譜寫美好生活的華麗篇章，又能在不斷變化的市場中持續發展。我們首先會想到大董，他從北京傳統烤鴨，到大董酥不膩，從首創中國意境菜，到美·大董海參店問世，可以說大董是中國餐飲界的一面旗幟。
在本屆烹飪藝術家年會中，世界中餐業聯合會副會長大董先生也為大家分享了中國意境菜將二十四節氣作為重要元素，將中國傳統時令、風味、節氣、色彩、技藝在精湛的烹飪中表達出文化的意蘊來。他在創新的過程中有一些獨特的菜品，比如酥不膩烤鴨，如今已經成為行業里的一個標準，還有用鮮鮑魚做出干鮑魚的質感與特色。近期大董還在研究如何用鮮海參做出干海參的風味，這些都是將中國傳統的風味技法和世界科學相結合不斷的進行創新，這就是中餐烹飪的新高度，也是中餐創新的方向。
努力踐行 可持續烹飪藝術理念
在第九屆烹飪藝術家年會中，東方美食研究院副院長、烹飪藝術家總編輯王冰先生做“可持續烹飪藝術”主題分享。
分享聚焦目前烹飪藝術家們關注的“可持續烹飪藝術”話題，從2016年12月21日聯合國大會將每年的6月18日設立為國際可持續烹飪藝術日開始談起，分享了可持續烹飪藝術的概念、意義、方法和途徑，并歡迎所有烹飪藝術家踐行“烹飪藝術家亮德、匠心、拒烹、祼烹核心價值觀”和聯合國“可持續烹飪藝術理念”，為食事的可持續發展、食客的健康而努力。可持續力是實現事業可持續發展的一種系統能力，它主要包括組織戰略可持續力、學習培訓可持續力、創新研究可持續力、烹飪藝術可持續力、風險管控可持續力。
從可持續烹飪角度看，可從8個途徑實現：一是匠心廚藝，追求健康與美味的統一，不可過度加熱與調味。二是可持續拒烹，珍愛自然，維護美食與生物多樣性，拒烹珍稀野生動植物。三是可持續裸烹，多用天然添加劑，慎用食品化添劑，嚴禁超標使用化添劑，要為食客健康負責。四是可持續優材，首選本地、應季食材，減少凍品用量，不用反季節，少用遠途運輸食材。五是可持續用好廚余，巧妙利用，可變廢為寶，降低對環境影響，減少資源總用量。六是可持續包裝，適度綠色裝飾，棄用一次性塑料制品；避免過度包裝，減少對食母的傷害。七是進行可持續教育，形成案例，積極分享，傳播持續理念。八是反對食物浪費，倡導節約意識，呼吁全民共同行動。提質控量，走持續經營之路!
胡罡分享 產品研發SOP 解決連鎖店發展瓶頸
一家餐廳的菜品持續熱賣，并非一成不變的，它要隨著食客的喜好、季節更替、銷售場景變化等因素，從做法、配料、口味、裝盤、呈現方式等方面不斷升級迭代。尤其是那些爆款產品，如何讓它避免同質化，成為帶有企業特有基因的常勝冠軍，就需要我們為它不斷注入活力。深圳探魚餐飲集團合伙人胡罡先生針對中餐連鎖發展的“瓶頸”，現場為大家設計產品SOP與標準化策略，他認為這個“瓶頸”是擴張和產品之間的平衡。連鎖餐飲的擴張依賴于產品研發，產品創新可以保持市場引領性，吸引消費者。他通過產品研發的全套方案（包括標準化管理、產品規劃、供應鏈優化）來解決連鎖化中餐產品的持續創新，得到眾多餐飲同行的認可。
邵慶宏 說瓊菜產品持續創新6觀點
在10月10日的第四屆食學論壇第九屆烹飪藝術家年會中，以“立瓊菜高度，創瓊菜品牌”主題開展了圓桌對話。海南省酒店與餐飲行業協會會長、海南龍泉集團董事長符史欽、世界中餐業聯合會副秘書長王文江、海南拾味館餐飲連鎖管理有限公司總經理龔季弘、中國烹飪藝術家、新湘菜領軍人物邵慶宏圍繞瓊菜的創新和融合等內容，共話“瓊菜未來之變”。
烹飪藝術家邵慶宏說：創新與融合是在繼承傳統的基礎上，運用世界各地的優質食材和調味料，通過主輔料的適宜搭配，運用多種烹飪技法，以新的呈現方式給予它新時代的詮釋。菜品持續熱賣必須要有五大要素：好吃、好名、好看、好賣和好利潤，廚師一定要增強把菜做好吃的能力，避免同質化、創新產品生命周期短和沒有根基的創新問題。他還為大家總結出瓊菜產品持續創新的6點建議：
1.擅用瓊菜經典味型 如原鮮味型、咸鮮味型、糖醋味型、五香姜蔥味型、蒜香味型、椰香味型、胡椒醬香味型和烹飪技法來梳理菜品。
2.多用時令地理食材 菜品創新要多用差異化的地標食材，如海南的文昌雞、加積鴨、和樂蟹、東山羊、臨高乳豬、白蓮鵝、五指山野菜、大坡胡椒、云龍淮山、海產干貨、特色茶葉等。
3.招牌菜經典菜再創新 如海南的文昌雞最經典的做法就是白切，而東山羊經典的烹法就不能白切，要做羊腩煲，還有瓊菜中的加積鴨、白切文昌雞、清蒸和樂蟹、臨高烤乳豬、海南全家福、白切加積鴨、瓊州椰子盅、齋菜煲等，都可以在經典菜中再創新，這也是未來產品持續熱賣的好方法。此外還有菜單結構梳理、飲食文化呈現方式優化以及地域特色調輔料的挖掘。
對話大咖
沒有爆款 何以爆滿？！
在本屆烹飪藝術家年會中，餐飲大咖們討論的話題是——面對越來越擁擠的賽道和層出不窮的同類競爭者，我們應該如何打造一款持續熱賣的爆款呢？
圖片
東方美食研究院客座教授王曉英對話在爆款菜品打造方面取得卓越成就的五位烹飪藝術家
大連品海樓餐飲董事長李傳堯，泉州瀏陽印象董事長鐘柳霞，北京湘滿甲餐飲董事長劉傳偉，天津衛國道登瀛樓董事長吳一平，濟南魁盛居餐飲董事長肖國成，分享了原創爆款產品可持續熱賣的方案；金華芳蘭九畹董事長、烹飪藝術家張金剛，湛江金紫荊餐飲董事、烹飪藝術家鄭向陽，武漢合和順風餐飲出品總監、青年烹飪藝術家王洪，西安蘭湘子餐飲產品總監、青年烹飪藝術家王玉平以及烹飪藝術家楊春暉先生還與大家分享了產品持續熱賣之如何重組，才能使盈利翻倍的精彩內容，現場掌聲不斷。
產品品牌
全球唯一烹飪產品“身份證”
菜品也有身份證？是的，北京東方美食研究院在劉廣偉院長的帶領下，用了整整5年時間，成功的對菜品進行了分類編碼，形成“中餐產品編碼系統”，使每一款中餐產品都有自己的身份證。這個具有唯一編號的烹飪產品，是品牌的象征，更是品質的保證。在本屆大會發布的“烹飪產品身份證”榜單中，西安蘭湘子餐飲產品辣椒炒肉、簞食巷餐飲產品香酥乳鴿、楊銘宇餐飲集團產品黃燜雞米飯、濟南亮亮恒業餐飲產品豬肘湯面4款產品獲得身份證。
東方美食研究院副院長、《烹飪藝術家》總編輯王冰，領讀《可持續烹飪藝術倡議書》，全體烹飪藝術家進行宣誓。大家滿載著收獲的喜悅，用自己的熱情回應著第九屆烹飪藝術家大會的圓滿成功。我們也期待這些烹飪藝術家們，經過烹飪藝術家平臺的幫助，在事業的傳承和人生的洗禮中，成為獨當一面的優秀的烹飪藝術家。愿我們餐飲人的明天更加美好，愿我們餐飲人的品牌更加輝煌！
大會通過“看世界見未來，國際品牌分享”、“立瓊菜高度，創瓊菜品牌”、“點亮美好生活、品質餐飲升級”、“打造城市名片，地域深耕細作”、“逆勢中的增長，品牌榜樣分享”，以及“可持續烹飪藝術”、“沒有爆款，何以爆滿”、“產品重組，盈利翻倍”等分享內容，以主旨發言、對話、發布、論壇等形式，聚焦新工匠、新產品、新技術、新食材品牌交流，并在烹飪藝術家與供應鏈之間搭建起面對面溝通的橋梁。
工匠品牌 百余位烹飪藝術家獲得殊榮
2023年最受矚目青年烹飪藝術家高高舉起榮譽的獎杯
“烹飪藝術家年會”享有“中國餐飲行業奧斯卡”贊譽，“烹飪藝術家”概念是劉廣偉先生在1992年提出的，并在《東方美食》雜志上發愿“幫你實現烹飪藝術家的夢”，也是餐飲領域打造的具有全球影響力的活動之一。從1996年開始，烹飪藝術家委員會首次認證“中國最受矚目青年烹飪藝術家”，拉開了幫助廚師成長、重塑廚師形象的序幕。2009年首次頒發“烹飪藝術家金像獎”，2015年召開首屆中國烹飪藝術家年會！
世界食學論壇理事長、烹飪藝術家創始人 劉廣偉先生
如今，“烹飪藝術家”榮譽是一個有“五覺雙元審美”先進理論體系引領、有“亮德、匠心、拒烹、裸烹”八字核心價值觀導向、有《烹飪藝術家》雜志等八大平臺扶持成長、有認證標準體系可依、有超過1200位藝術家群體支撐的優秀廚師的代表，更是中餐工匠品牌的建設者，能真正體現烹飪藝術家的工匠精神。
最受矚目烹飪藝術家仇上明為新一屆的青年烹飪藝術家頒發獎杯
2023年烹飪藝術家們端起“小金人”為自己點贊
2023年青年烹飪藝術家（部分）合影留念
在第九屆中國烹飪藝術家年會榜單發布中，根據《烹飪藝術家認證流程和標準》，司宛春（Bill Sy，美國）師傅獲“功勛烹飪藝術家”認證；鐘柳霞、吳一平、呂本勇、丁峰、陳致富、蔡小龍榮獲“最受矚目青年烹飪藝術家”認證；謝長順、張金剛、鄭向陽等40位師傅獲“烹飪藝術家”認證，杜家熊、江錦文、閆才、錢飛等優秀廚師獲得了“青年烹飪藝術家”和“烹飪藝術之星”認證。
大董觀點 以24節氣菜說中餐創新
品質餐飲代表好食材、好服務、好環境，當然也有好價格，在現在更加理性消費的市場里，品質餐飲應如何更上層樓，既能譜寫美好生活的華麗篇章，又能在不斷變化的市場中持續發展。我們首先會想到大董，他從北京傳統烤鴨，到大董酥不膩，從首創中國意境菜，到美·大董海參店問世，可以說大董是中國餐飲界的一面旗幟。
世界中餐業聯合會副會長、大董餐飲創始人董振祥先生
在本屆烹飪藝術家年會中，世界中餐業聯合會副會長大董先生也為大家分享了中國意境菜將二十四節氣作為重要元素，將中國傳統時令、風味、節氣、色彩、技藝在精湛的烹飪中表達出文化的意蘊來。他在創新的過程中有一些獨特的菜品，比如酥不膩烤鴨，如今已經成為行業里的一個標準，還有用鮮鮑魚做出干鮑魚的質感與特色。近期大董還在研究如何用鮮海參做出干海參的風味，這些都是將中國傳統的風味技法和世界科學相結合不斷的進行創新，這就是中餐烹飪的新高度，也是中餐創新的方向。
努力踐行 可持續烹飪藝術理念
在第九屆烹飪藝術家年會中，東方美食研究院副院長、烹飪藝術家總編輯王冰先生做“可持續烹飪藝術”主題分享。
東方美食研究院副院長、烹飪藝術家總編輯王冰先生分享“可持續烹飪藝術理念”
分享聚焦目前烹飪藝術家們關注的“可持續烹飪藝術”話題，從2016年12月21日聯合國大會將每年的6月18日設立為國際可持續烹飪藝術日開始談起，分享了可持續烹飪藝術的概念、意義、方法和途徑，并歡迎所有烹飪藝術家踐行“烹飪藝術家亮德、匠心、拒烹、祼烹核心價值觀”和聯合國“可持續烹飪藝術理念”，為食事的可持續發展、食客的健康而努力。可持續力是實現事業可持續發展的一種系統能力，它主要包括組織戰略可持續力、學習培訓可持續力、創新研究可持續力、烹飪藝術可持續力、風險管控可持續力。
烹飪藝術家亮德、匠心、拒烹、祼烹核心價值觀
從可持續烹飪角度看，可從8個途徑實現：一是匠心廚藝，追求健康與美味的統一，不可過度加熱與調味。二是可持續拒烹，珍愛自然，維護美食與生物多樣性，拒烹珍稀野生動植物。三是可持續裸烹，多用天然添加劑，慎用食品化添劑，嚴禁超標使用化添劑，要為食客健康負責。四是可持續優材，首選本地、應季食材，減少凍品用量，不用反季節，少用遠途運輸食材。五是可持續用好廚余，巧妙利用，可變廢為寶，降低對環境影響，減少資源總用量。六是可持續包裝，適度綠色裝飾，棄用一次性塑料制品；避免過度包裝，減少對食母的傷害。七是進行可持續教育，形成案例，積極分享，傳播持續理念。八是反對食物浪費，倡導節約意識，呼吁全民共同行動。提質控量，走持續經營之路!
胡罡分享 產品研發SOP 解決連鎖店發展瓶頸
深圳探魚餐飲集團合伙人胡罡先生分享精彩內容
一家餐廳的菜品持續熱賣，并非一成不變的，它要隨著食客的喜好、季節更替、銷售場景變化等因素，從做法、配料、口味、裝盤、呈現方式等方面不斷升級迭代。尤其是那些爆款產品，如何讓它避免同質化，成為帶有企業特有基因的常勝冠軍，就需要我們為它不斷注入活力。深圳探魚餐飲集團合伙人胡罡先生針對中餐連鎖發展的“瓶頸”，現場為大家設計產品SOP與標準化策略，他認為這個“瓶頸”是擴張和產品之間的平衡。連鎖餐飲的擴張依賴于產品研發，產品創新可以保持市場引領性，吸引消費者。他通過產品研發的全套方案（包括標準化管理、產品規劃、供應鏈優化）來解決連鎖化中餐產品的持續創新，得到眾多餐飲同行的認可。
邵慶宏 說瓊菜產品持續創新6觀點
中國烹飪藝術家、新湘菜領軍人物邵慶宏說瓊菜創新
在10月10日的第四屆食學論壇第九屆烹飪藝術家年會中，以“立瓊菜高度，創瓊菜品牌”主題開展了圓桌對話。海南省酒店與餐飲行業協會會長、海南龍泉集團董事長符史欽、世界中餐業聯合會副秘書長王文江、海南拾味館餐飲連鎖管理有限公司總經理龔季弘、中國烹飪藝術家、新湘菜領軍人物邵慶宏圍繞瓊菜的創新和融合等內容，共話“瓊菜未來之變”。
烹飪藝術家邵慶宏說：創新與融合是在繼承傳統的基礎上，運用世界各地的優質食材和調味料，通過主輔料的適宜搭配，運用多種烹飪技法，以新的呈現方式給予它新時代的詮釋。菜品持續熱賣必須要有五大要素：好吃、好名、好看、好賣和好利潤，廚師一定要增強把菜做好吃的能力，避免同質化、創新產品生命周期短和沒有根基的創新問題。他還為大家總結出瓊菜產品持續創新的6點建議：
1.擅用瓊菜經典味型 如原鮮味型、咸鮮味型、糖醋味型、五香姜蔥味型、蒜香味型、椰香味型、胡椒醬香味型和烹飪技法來梳理菜品。
2.多用時令地理食材 菜品創新要多用差異化的地標食材，如海南的文昌雞、加積鴨、和樂蟹、東山羊、臨高乳豬、白蓮鵝、五指山野菜、大坡胡椒、云龍淮山、海產干貨、特色茶葉等。
3.招牌菜經典菜再創新 如海南的文昌雞最經典的做法就是白切，而東山羊經典的烹法就不能白切，要做羊腩煲，還有瓊菜中的加積鴨、白切文昌雞、清蒸和樂蟹、臨高烤乳豬、海南全家福、白切加積鴨、瓊州椰子盅、齋菜煲等，都可以在經典菜中再創新，這也是未來產品持續熱賣的好方法。此外還有菜單結構梳理、飲食文化呈現方式優化以及地域特色調輔料的挖掘。
對話大咖
沒有爆款 何以爆滿？！
在本屆烹飪藝術家年會中，餐飲大咖們討論的話題是——面對越來越擁擠的賽道和層出不窮的同類競爭者，我們應該如何打造一款持續熱賣的爆款呢？
圖片
東方美食研究院客座教授王曉英對話在爆款菜品打造方面取得卓越成就的五位烹飪藝術家
邵慶宏先生對話五位在產品方面擁有豐富經驗的烹飪藝術家
大連品海樓餐飲董事長李傳堯，泉州瀏陽印象董事長鐘柳霞，北京湘滿甲餐飲董事長劉傳偉，天津衛國道登瀛樓董事長吳一平，濟南魁盛居餐飲董事長肖國成，分享了原創爆款產品可持續熱賣的方案；金華芳蘭九畹董事長、烹飪藝術家張金剛，湛江金紫荊餐飲董事、烹飪藝術家鄭向陽，武漢合和順風餐飲出品總監、青年烹飪藝術家王洪，西安蘭湘子餐飲產品總監、青年烹飪藝術家王玉平以及烹飪藝術家楊春暉先生還與大家分享了產品持續熱賣之如何重組，才能使盈利翻倍的精彩內容，現場掌聲不斷。
產品品牌
全球唯一烹飪產品“身份證”
菜品也有身份證？是的，北京東方美食研究院在劉廣偉院長的帶領下，用了整整5年時間，成功的對菜品進行了分類編碼，形成“中餐產品編碼系統”，使每一款中餐產品都有自己的身份證。這個具有唯一編號的烹飪產品，是品牌的象征，更是品質的保證。在本屆大會發布的“烹飪產品身份證”榜單中，西安蘭湘子餐飲產品辣椒炒肉、簞食巷餐飲產品香酥乳鴿、楊銘宇餐飲集團產品黃燜雞米飯、濟南亮亮恒業餐飲產品豬肘湯面4款產品獲得身份證。
全體烹飪藝術家宣誓
東方美食研究院副院長、《烹飪藝術家》總編輯王冰，領讀《可持續烹飪藝術倡議書》，全體烹飪藝術家進行宣誓。大家滿載著收獲的喜悅，用自己的熱情回應著第九屆烹飪藝術家大會的圓滿成功。我們也期待這些烹飪藝術家們，經過烹飪藝術家平臺的幫助，在事業的傳承和人生的洗禮中，成為獨當一面的優秀的烹飪藝術家。愿我們餐飲人的明天更加美好，愿我們餐飲人的品牌更加輝煌！
