餐廳經營管理資料|廚房管理- 中國吃網

餐廳中，就餐餐桌、餐椅是必不可少的，除此之外，還應配以餐飲柜，即用以存放部分餐具、用品（如酒杯、起蓋器等）、酒、飲料、餐巾紙等就餐輔助用品的家具。

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廚房切配技術不能僅僅從字面上被理解為刀工處理和配料的簡單組合，而是一個內容豐富的工藝流程，其目的是為正式烹調打好基礎，做好準備。

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個體組配簡稱“配菜”，是指把加工成形的各種原料加以適當的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工藝過程。

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原料的初步熟處理技術的常用方法有焯水、水煮、走紅、過油、汽蒸等方法，本資料針對以上五種方法的操作方法和技巧進行了詳細的介紹和說明。

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了解廚房的分類及其功能，可以從橫向上認識和把握廚房；進一步熟悉和分析廚房的生產工藝流程，則在縱向上對廚房有了全面的掌握。

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菜肴組配又稱配料、配菜—根據菜肴的質量要求，把各種加工成型的原料加以適當地配合供烹調或直接食用的工藝。

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本資料是一份餐飲業各工序服務流程圖，以供大家參考借鑒。

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鮮活原料的初加工是將烹飪原料中不符合食用要求或對人體有害的部位進行清除和整理的加工過程，由毛料到凈料的過程，為后面的加工、切配、烹調做好準備。

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火候是指在烹調中所用的火力大小、時間長短與原料受熱至成熟的關系（程度）。

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烹調工藝學是以傳統風味菜肴的制作工藝為研究對象，總結和揭示中國風味菜肴制作工藝一般規律的學科。

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漲發就是利用烹飪原料的物理性質，進行復水和膨化加工，使其重新吸水后基本上恢復原狀，除去異味和雜質，合符（切配）烹調和食用的要求，利于人體的消化吸收。

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調味就是把組成菜肴的主輔料與多種調味品恰當配合，在不同溫度條件下，使其互相影響，經過一系列復雜的理化變化，去其異味，增加美味，形成各種不同風味菜肴的工藝。

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